【摘 要】
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新鲜生菜因其茎叶鲜嫩爽口、富含多种营养成分等特点备受人们喜爱;然而由于其含水量高、质地娇嫩、呼吸代谢旺盛等原因,容易受到高温等外界条件和自身因素的影响,使得生菜采摘后不易保存,导致其商品价值骤降以及营养成分迅速流失;而抗氧化系统则是延缓果蔬衰老、清除果蔬体内氧化损伤因子——活性氧的重要机制;因此,如何采用非化学的安全手段调控采后生菜的衰老进程、减少其体内营养物质的流失并尽可能延长其货架期成为了急需
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新鲜生菜因其茎叶鲜嫩爽口、富含多种营养成分等特点备受人们喜爱;然而由于其含水量高、质地娇嫩、呼吸代谢旺盛等原因,容易受到高温等外界条件和自身因素的影响,使得生菜采摘后不易保存,导致其商品价值骤降以及营养成分迅速流失;而抗氧化系统则是延缓果蔬衰老、清除果蔬体内氧化损伤因子——活性氧的重要机制;因此,如何采用非化学的安全手段调控采后生菜的衰老进程、减少其体内营养物质的流失并尽可能延长其货架期成为了急需解决的问题。本文以新鲜采摘的生菜为研究对象,研究了葡萄糖和糖类似物对采后生菜抗氧化活性的调控作用,主要研究结果如下:（1）研究300 m M葡萄糖溶液处理对采后生菜贮藏过程中抗氧化物质（CAR、总酚、总黄酮）、抗氧化酶活性（SOD、POD、CAT、GR、DNAR）以及抗氧化能力的影响。结果表明:和对照相比,葡萄糖处理提高了抗氧化物质的含量:在贮藏第二天,类胡萝卜素含量比对照提高约43%,在贮藏第六天总酚、总黄酮含量分别比对照提高约70%和31%;同时葡萄糖处理提高了抗氧化酶的活性:SOD、GR、DHAR活性都在第四天达到峰值,分别高出对照约84%、88%、7.6%;POD、CAT活性到第六天分别高出对照约35%、67%,此时与对照差异最大;综合比较抗氧化力的三种测定结果（FRAP法、ABTS法、DPPH法）可知,葡萄糖处理显著保持了采后生菜的抗氧化力。（2）研究300 m M葡萄糖溶液和300 m M甘露醇溶液处理对采后生菜贮藏过程中抗氧化物质（CAR、总酚、总黄酮）、抗氧化酶活性（SOD、POD、CAT、GR、DNAR）以及抗氧化能力的影响。结果表明:和对照相比,葡萄糖和甘露醇处理提高了抗氧化物质的含量:在贮藏第二天,类胡萝卜素含量分别比对照提高约22%和27%,在贮藏第六天总酚含量均高出对照的1.5倍,总黄酮含量分别比对照提高约42%和49%;同时葡萄糖和甘露醇处理提高了抗氧化酶的活性:SOD、GR、DHAR活性都在第四天达到峰值,SOD活性分别高出对照约92%和94%,GR活性分别高出对照约66%和71%,DHAR活性分别高出对照约43%和44%;POD活性在第二天与对照差异最大,分别高出对照约38%、48%,随后持续上升于第六天达到峰值;CAT活性到第六天上升至峰值,分别高出对照约97%、109%;综合比较抗氧化力的三种测定结果（FRAP法、ABTS法、DPPH法）可知,葡萄糖和甘露醇处理显著提高了采后生菜的抗氧化力。（3）研究300 m M葡萄糖溶液和300 m M 3-O-甲基葡萄糖溶液处理对采后生菜贮藏过程中抗氧化物质（CAR、总酚、总黄酮）、抗氧化酶活性（SOD、POD、CAT、GR、DNAR）以及抗氧化能力的影响。结果表明:和对照相比,葡萄糖处理提高了抗氧化物质的含量而3-O-甲基葡萄糖处理并无显性著影响:在贮藏第四天,葡萄糖处理样品类胡萝卜素含量比3-O-甲基葡萄糖提高约25%、比对照提高约34%,在贮藏第六天葡萄糖处理样品总酚含量是3-O-甲基葡萄糖的1.7倍、是对照的1.9倍,总黄酮含量比3-O-甲基葡萄糖提高约48%、比对照提高约31%;葡萄糖处理提高了抗氧化酶的活性而3-O-甲基葡萄糖处理并无显性著影响:SOD、GR、DHAR活性都在第四天达到峰值,葡萄糖处理样品SOD活性是3-O-甲基葡萄糖和对照的1.8倍,GR活性比3-O-甲基葡萄糖提高约34%、比对照提高约31%,DHAR活性是3-O-甲基葡萄糖和对照的1.4倍;POD活性在第二天比3-O-甲基葡萄糖提高约43%、比对照提高约50%;CAT活性在第四天比3-O-甲基葡萄糖提高约76%、比对照提高约73%;综合比较抗氧化力的三种测定结果（FRAP法、ABTS法、DPPH法）可知,葡萄糖处理显著提高了采后生菜的抗氧化力,而3-O-甲基葡萄糖并无显著性影响。
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