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影响高钙奶的因素有很多,而嗜冷菌,尤其是荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)分泌的耐热胞外蛋白酶常常是影响其品质的重要因素之一。本文对荧光假单胞菌耐热胞外蛋白酶酶学特性及其对高钙奶品质的影响进行了研究,主要结果如下：1荧光假单胞菌的分离鉴定对安徽一牛场的原料乳进行嗜冷菌的分离纯化,得到一株嗜冷菌。基于形态学观察、生理生化试验、16S rDNA分子生物学试验进行菌株鉴定,发现该菌为革兰氏阴性短杆菌、自体可产荧光、与GenBank中登录的荧光假单胞菌的同源性在92.5%～97.6%之间、具有与荧光假单胞菌相符的生理生化特征,确定为荧光假单胞菌。该荧光假单胞菌的最适生长温度为30℃。2荧光假单胞菌胞外蛋白酶酶学特性采用粗分离、硫酸铵沉淀、DEAE-SepharoseFF离子交换层析、Sephadex G-100葡聚糖凝胶过滤层析对荧光假单胞菌胞外蛋白酶进行纯化,纯化后的胞外蛋白酶的分子量约为45kD。采用福林-酚试剂法测定胞外蛋白酶的活性,发现该酶的最适温度为30℃,最适pH为8.0。该蛋白酶为耐热碱性蛋白酶,随着温度的升高,酶的活性出现了一定程度的下降,但并没有完全消失,酶液经80℃、20min和130℃、1min热处理后,残留酶活分别为原酶活的77.64%和39.28%.采用差示扫描量热法(DSC)测定胞外蛋白酶的热滞活性,发现该胞外蛋白酶不具有热滞活性(抗冻性),与荧光假单胞菌的嗜冷机制无直接关系。3胞外蛋白酶对高钙奶品质的影响胞外蛋白酶对酪蛋白的水解顺序为κ-casein> β-casein> αs-casein,对高钙奶中酪蛋白存在优先水解现象。胞外蛋白酶可引起高钙奶和纯牛奶酸度、黏度和蛋白水解度的增加。对高钙奶黏度和蛋白水解度的影响大于纯牛奶。PEN3电子鼻10个传感器对不同时间取样的高钙奶风味物质都有一定的响应,在65-67s时信号较稳定。主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)和线性判别式分析(LDA)分析贡献率分别为88.029%和87.54%。高钙奶在贮存过程中,乳中有些物质被降解,产生一些新的风味物质(如氮氧化物、硫化物、芳香成分等),使得高钙奶中风味物质的组成和比重发生了变化。