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瑞士型干酪是硬质干酪家族中非常重要的一员，它起源于瑞士，富含共轭亚油酸，作为一种低脂高蛋白的健康食品，瑞士型干酪具有较强的市场推广的商业价值。本文针对影响瑞士型干酪品质及共轭亚油酸(CLA)含量的关键工艺，包括发酵剂菌种添加比例、葵花籽油添加量及蛋白质与脂肪比例进行了系统的研究。结果表明发酵剂中费氏丙酸杆菌的比例的提高，可以显著提干酪中CLA含量，发酵剂的最佳添加比例为1：1：1.5；在对成品干酪品质不产生显著影响的情况下，添加适量葵花籽油可以显著提高瑞士型干酪中CLA含量，结果表明葵花籽油的最适添加量为1.5％；改变原料乳中蛋白质与脂肪比，可以提高干酪的产率，当蛋白质与脂肪比为1：1，干酪品质较好。正交试验结果表明，对于酪感官评定值影响因素主次顺序为：发酵剂比例＞葵花籽油添加量＞成熟温度，最佳工艺组合为：发酵剂的添加比例为1：1：1.3～1：1：1.6，葵花籽油添加量为1％～1.5％。对于干酪中CLA含量，各因素影响程度的顺序为：发酵剂比例＞成熟温度＞葵花籽油添加量。最佳工艺组合为：发酵剂的添加比例为1：1：1.6，成熟温度为8℃～12℃，葵花籽油添加量为2％。对于瑞士型干酪中pH4.6可溶性氮(pH4.6SN)和12％三氯乙酸可溶性氮(12％TCA-SN)含量的分析结果表明，各因素影响程度的顺序为：成熟温度＞发酵剂比例＞葵花籽油添加量，最佳工艺组合为：成熟温度为12℃，发酵剂添加比例为1：1：1.3～1：1：1.6。综合三项指标，得到瑞士型干酪最佳工艺组合：葵花籽油添加量为1.5％，发酵剂添加比例为1：1：1.6，成熟温度为12℃。