本试验发现适当的热空气处理可诱导柿果的抗冷性。为此研究了热空气处理和对照(未处理)柿果在1℃下贮藏及20℃下后熟期间内源多胺含量、活性氧清除酶、脂氧合酶、脂肪酸组分含量、细胞壁水解酶、细胞壁组分含量及特性和细胞壁超微结构的变化规律，以探索热处理诱导柿果抗冷性的机理，结果如下： 柿果在12℃下可贮藏20—25天；在8℃下可贮藏35—45天；要贮藏50天以上，要求在4℃或以下的低温下贮藏。但柿果在低于4℃下贮藏20天后，移到常温下后熟时，又容易出现冷害症状，引起代谢失调和紊乱。表现为：外观色泽灰暗，有灰褐色斑点，局部凹陷、水渍状，严重果变黑；未成熟果实不能正常成熟软化；果肉风味平淡、褐变，局部发生果肉凝胶化(flesh gelling)；果汁粘稠，果肉出汁率降低。呼吸速率、乙烯释放量和果皮细胞膜透性异常增加。 适当的热空气处理减轻了柿果低温贮藏引起的冷害，其中以48℃热空气处理3小时和44℃热空气处理4小时的效果最佳，其冷害指数远低于对照。这两种处理均可抑制柿果呼吸速率、乙烯释放量和果皮细胞膜透性的上升；促进果实正常成熟软化，降低果汁相对粘度低，提高果肉出汁率，但对TTS含量影响较小。但柿果经52℃热空气处理2小时，容易引发热伤害，对果实贮藏反而不利。 柿果Spm、Spd和Put的积累水平与冷害的发生程度存在明显的负相关性，Spd(-0.923)＞Spm(-0.904)＞Put(-0.781)，Cad与冷害的关系不明显。热空气处理(48℃，3h)可以增加柿果内源多胺含量(Spd，Spm，Put，Cad)，减轻柿果冷害的发生。 柿果贮藏期间SOD、CAT、APX和GR活性降低，LOX活性增加。热空气处理(48℃，3h)延缓了CAT、APX和GR活性的降低，抑制了LOX活性的上升。 柿果冷藏期间脂肪酸各组分变化很小，当移至20C下后熟时，棕搁酸。硬脂酸和油酸的相对含量增加，亚油酸、亚麻酸和总不饱和脂肪酸的相对含量和 IUFA下降，促进冷害的发生。热空气处理（48 OC，3 h）延缓了亚油酸。亚麻酸和总不饱和脂肪酸的相对含量和 IUFA下降，以亚麻酸和总不饱和脂肪酸最为明显，延缓了冷害的发生。 柿果后熟软化与 PE、exoPG、endoPG、p－Gal、Xyl和 Cx活性上升有关。热处理柿果 endoFG、D－Gal和 Xyl活性明显高于对照；而PE、exo｛G和 Cx活性与对照柿果间无明显差异。冷害柿果无法正常软化与 endo－PG、p－Gal和 Xyl受到抑制，CSP、SSP和 ASH不能正常降解有关。 冷藏期间柿果的 CWM含量略有下降。当移到 20 C下成熟时，CWM含量迅速下降，热处理柿果的CWM含量明显低于对照。柿果冷藏期间细胞壁各组分含量和粘度均无明显变化。当移到20OC下成熟时，WSP含量迅速上升，热处理WSP含量明显高于对照。WSP相对粘度迅速下降，但热处理柿果的 WSP相对粘度低于对照。CSP、SSP、ASP和 ASH含量和相对粘度下降，热处理CSP、SSP、ASP和 ASH含量和相对粘度低于对照。柿果的 a－纤维素含量迅速下降，热处理a－纤维素含量低于对照。 柿果刚采收时，细胞壁结构完整，初生壁在中胶层的两边。在常温下后熟3天后，中胶层溶解，只剩下及少量排列松懈的微纤丝，初生壁局部被水解酶降解，甚至断裂。热处理柿果与正常成熟果类似，但中胶层溶解不完全，仍有大量微纤丝存在，但结构完整。冷害柿果细胞壁结构完整，初生壁加厚，中胶层少量溶解。 文中通过分析柿果冷害与内源多胺含量、活性氧清除酶、脂氧合酶、脂肪酸组分含量、细胞壁水解酶、细胞壁组分含量及特性和细胞壁超微结构的关系，对柿果冷害发生机理和热处理诱导柿果坑冷性机理进行了讨论。