花椒是芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum L)植物花椒(Zanthoxylum Bungeanum Maxim)或青椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc)的成熟干燥果皮。花椒在我国应用已有两千多年的历史,主要是作为调味料和中药配料。花椒中的主要化学成分有生物碱、酰胺、木脂素、挥发油、香豆素等。酰胺类物质是花椒的主要麻味成分,挥发油中则主要是其香气成分。花椒中的各种成分都有其特殊的生理作用。 目前,对花椒的研究主要集中在以下几个方面:花椒种植与栽培及病虫害防治研究,花椒主要化学成分及含量,花椒的药理研究等。作为一种传统的香辛料,我国对花椒的良种选育及加工产品开发相对滞后,而对其发香机理,香气成分的组成与变化等的理论研究也是很有限的。 本文主要采用水蒸气蒸馏、SDE和溶剂萃取等香气成分提取方法和GC—MS分析法,系统深入的研究了花椒的香气组成及特点,同时也研究了采收期、干燥和加工方式对花椒香气含量和组成的影响,研究结果表明: (1)花椒中的主要香气成分为烃和醇(多为异戊二烯类),主要香气成分的沸点集中在150—230℃之间,分子量集中在136.23和145.24。在花椒香气中各物质的贡献由大到小排列为:芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、α-蒎烯、柠檬烯、α-苎酮、α-苎烯、4-松油醇、β-蒎烯、香叶醇、α-异松油烯、α-松油醇、橙花叔醇、乙酸芳樟酯、胡椒醇、β-苎酮。 (2)花椒的水分含量随着成熟而降低,精油含量也随着成熟而降低,但到达一定成熟度后变化就很小了。而精油的组成成分及其含量也是变化的,根据花椒的香气成分的分析,在6月15日左右其香气成分达到最好,是最佳的采收时期。 (3)综合考虑花椒的品质、干燥时间和干燥得到的精油的成分,晒干得到的花椒品质较好,而阴干不仅速度慢,而且干燥后的花椒的颜色发暗甚至有些发黑,花椒的开裂程度也较小,不利于花椒种皮和籽的分离,微波干燥最终选定在档位6、7、8比较适合,干燥所需的时间很短,干燥的花椒略有变色,红外干燥应将温度控制在70℃左右,非鼓风50℃干燥的干燥效果较好,鼓风干燥虽然速度快很多,但干燥的花椒变色严重。晒干是最好的自然干燥方法,非鼓风50℃干燥和微波干燥是较佳的人工干燥方法。 (4)使用不同的方法提取花椒的香气成分,所得的提取物得率和外观品质的差别比较大,在使用有机溶剂提取时,乙醚提取效果最好,采用蒸馏法提取物得率最小(8.65 mL/100g),所需时间较长(5h),而乙醚萃取法虽然提取物得率最大(9.85 mL/100g),但提取需要20h,并将部分呈味的物质一并提取了出来,不利于香气成分的分析,同时蒸馏萃取法(SDE)用时短(3h),提取的精油香气浓郁,是最好的提取香气成分的方法。 (5)粉碎程度对花椒精油的提取有很大的影响当,未粉碎时,精油的提取率较小为6.77mL/100g,当粉碎到20目时,精油的提取率为8.74 mL/100g,明显增加,这说明粉碎有利于