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由于乳酸菌所产细菌素具有作为天然食品防腐剂的巨大潜力,本论文利用琼脂扩散法对植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和德氏乳杆菌德氏亚种五株乳酸菌发酵上清液的抑菌效果进行了研究。实验在排除有机酸和过氧化氢的影响后,从中筛选出具有抑菌活性的嗜热链球菌CGMCC1.1864。该菌发酵上清液经胃蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白酶K及α-淀粉酶处理后抑菌活性完全消失,但对过氧化氢酶不敏感,表明此抑菌物质为蛋白类,属于细菌素,本论文初步将其命名为嗜热链球菌素ST9。实验表明ST9对其产生菌具有吸附作用,因此选用pH吸附释放法对该嗜热链球菌素进行提取,并对粗提条件进行了优化。结果表明,嗜热链球菌素ST9对产生菌的吸附作用在pH5.5时最佳,而在pH为1.8时,解吸附效果最好。采用SephadexG-25凝胶层析柱去除粗提液中杂蛋白,实验确定了样品的检测波长为220nm,当上样量为1mL,洗脱流速为0.3mL/min时细菌素样品分离效果较好。将活性组分以0.5mL/min的流速再次进行Sephadex G-25凝胶层析,得到较纯细菌素。纯化后的细菌素比活力达到5133.7AU/mg,是原发酵液的23倍。通过Tricine-SDS-PAGE分析得到其分子量约为5.0kD。该嗜热链球菌素具有热稳定性,于100℃下处理2h及121℃下处理20min仍保留抑菌活性,但若将其于100℃下处理2h的上清液立即置于-20℃下保存,其抑菌活性有较大损失。室温下,该细菌素在pH2.0-9.0范围内有很好的稳定性。实验表明嗜热链球菌素ST9抑菌谱较广,不但能抑制革兰氏阳性菌,对革兰氏阴性菌也有抑制能力。通过原子力显微镜观察该嗜热链球菌素的表面结构,结果表明此多肽为不规则球形,有一定粘度,且具有自组装特性,浓度对其表面形态影响很大,浓度不同,其聚集状态也多种多样。