微生物污染水平直接影响了水磨糯米粉的安全卫生质量，食品安全对社会、经济的影响非常大。故本文研究了水磨糯米粉生产过程中有害菌的监测与控制。为确定引起水磨糯米粉变质的主要微生物，采用选择性培养基对水磨糯米粉中优势腐败菌进行分离纯化，再通过菌落形态、显微镜单细胞观察和生理生化实验进行初步鉴定。结果表明：乳酸菌、肠杆菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌是引起糯米粉变质的主要微生物。初步分离得到乳酸菌、肠杆菌、霉菌各两株，酵母、葡萄球菌各一株。通过对生产过程不同工序的菌相分析，可得原料、洗米阶段，霉菌和酵母菌落数的对数值与菌落总数对数值相近且高于其他各项指标，因此原料、洗米阶段霉菌和酵母是优势腐败菌；浸泡、磨浆、压滤、一级热风干燥、二级热风干燥、成品这几个阶段乳酸菌菌落数的对数值与菌落总数的对数值接近且均高于其他各项指标。由此可见，乳酸菌是造成糯米粉变质的主要微生物，与霉菌和酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌共同作用，引起糯米粉的变质。研究发现，浸泡阶段各项微生物指标均显著上升，二级热风干燥和成品阶段各项微生物指标均显著下降，因此生产中最关键的工序是浸泡、二级热风干燥、成品阶段，一定要控制好浸泡的时间和保证水质的洁净度、保证热风干燥系统的正常工作、包装车间的紫外线的强度。企业标准要求水磨糯米粉菌落总数≤3×105cfu/g，取对数值5.48cfu/g。通过对糯米粉15℃、20℃、25℃、30℃、35℃不同储藏温度下的菌落总数变化的研究发现，糯米粉品质随着储藏温度的升高储藏时间显著下降。菌落总数分别在15℃储藏210天（5.456cfu/g）、20℃储藏190天（5.471cfu/g）、30℃储藏160天（5.475cfu/g）、35℃储藏120天（5.461cfu/g）后开始超过企业标准中的规定值。五个储藏温度下的糯米粉中菌落总数均在第160天进入对数生长期，该点可作为糯米粉储藏菌落总数关键控制点，企业、商家对储藏时间超过160天的糯米粉应采取抑菌保鲜措施。利用SPC技术对水磨糯米粉的微生物进行监测，绘制X-R控制图，进行测量系统的分析，确定工序的关键控制点为其生产用水、生产车间的洁净度、工人的卫生状况以及紫外线杀菌系统的灭菌效果。研究结果表明未实施SPC技术时，部分批次糯米粉的菌落总数超标，生产过程处于失控状态；而实施SPC技术后，糯米粉的生产用水、生产车间的洁净度、工人的卫生状况以及紫外线杀菌系统的灭菌效果满足要求，糯米粉菌落总数未超标，生产过程一直处于稳态。在生产过程中实施SPC技术，对生产条件起到很好的监控作用，企业及时发现并有效预防生产过程中产生的微生物污染，把由微生物污染引发的潜在危害减至最小，对降低食品企业的生产成本、不断提高糯米粉的质量具有重要意义。