在中国自古以来就有“一蟹上桌百味淡”的说法,螃蟹以其鲜美的味道和丰富的营养,深受广大百姓的欢迎。其中青蟹、梭子蟹和河蟹是人们在生活中较爱食用的三种蟹,但由于受到价格和季节等因素的制约,使得人们无法以低廉的价格,时刻享受到螃蟹的美味。若开发具有螃蟹风味的香精,将其添加到食品中,使其成为受到消费者青睐的调味品,必将具有广阔的应用前景。为此,本文研究了上述三种蟹肉的风味成分,为开发蟹肉风味料提供相应的实验数据,以期达到丰富调味品市场,满足消费者需求的目的。本文的主要研究内容如下：首先,分别对三种蟹肉(包括雄性和雌性)共6个样品进行基本成分和氨基酸组成的分析,并对其营养价值进行了评价；接着,对上述6个样品的滋味成分进行了分析,以期阐明蟹肉具有强烈鲜味的原因；然后,以雌性青蟹为原料,探讨同时蒸馏萃取(SDE)法和顶空-固相微萃取(HS-SPME)法对其香气成分的萃取效果,选择其中较优的方法作为6个样品香气成分的萃取方法；最后,采用HS-SPME法对6个样品的香气成分进行分析,并采用相对气味活度值(ROAV)法对各样品的特征香气作了进一步的探讨。主要研究结果如下：(1)三种蟹肉均为高蛋白、低脂肪的肉类产品。蟹肉蛋白质中的氨基酸种类齐全；必需氨基酸的比例基本符合FAO/WHO的标准；富含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸。可见,蟹肉是营养全面的优质蛋白源,是人类理想的动物食品。(2)核酸关联物组成：6个样品中均检测到较高含量的单磷酸腺苷(AMP),其中含量最高的为雌性河蟹,除雌性梭子蟹外,其余5个样品中AMP的味道强度值(TAV)均远大于1,由此可知AMP对蟹肉的味道有较大的影响。在雄雌青蟹样品、雌性梭子蟹和雌性河蟹中检测到了少量的肌苷酸(IMP)；而在雄性青蟹和雌性梭子蟹中检测到少量的次黄嘌呤(Hx)；鸟苷酸(GMP)在6个样品中均未检测到。(3)有机酸组成：6个样品中均存在较高含量的乳酸,其中含量最高的是雌性河蟹,除雌性梭子蟹外,其余5个样品中乳酸的TAV值均大于1,由此可知乳酸对蟹肉的味道有重要的贡献。雄雌梭子蟹样品中检测到较多的柠檬酸,且TAV值远大于1,可认为柠檬酸是梭子蟹重要的滋味物质。而雌性青蟹中检测到的琥珀酸,其TAV值高达4.91,因此可认为琥珀酸对雌性青蟹的味道有重要的贡献。而雄性河蟹中检测到少量的苹果酸和乙酸。6个样品中均未检测到酒石酸和丙酸。(4)甜菜碱组成：雄性蟹肉和雌性蟹肉之间甜菜碱的含量差异较小,但是青蟹和梭子蟹中甜菜碱的含量远大于河蟹的。(5)探讨SDE法和HS-SPME法对雌性青蟹肉香气成分的萃取效果,结果表明：SDE法虽然检出的化合物种类较多,但由于萃取温度较高,时间较长,在提取过程中易损失一些低沸点的物质；HS-SPME法虽然检测到的化合物种类相对较少,但对低沸点的化合物萃取效果好,特别是对蟹肉香气影响较大的醛类、三甲胺和含硫化合物的萃取效果远好于SDE法,同时具有操作简单、快速等优点。经综合考虑,最终选择HS-SPME法作为蟹肉香气成分的萃取方法。(6)利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPM[E-GC-MS)对青蟹、梭子蟹和河蟹雌雄样品的香气成分进行分析,6个样品中共检测到了70种香气成分,包括11种碳氢化合物、15种醇类、9种醛类、13种酮类、1种酯类、5种酚类、2种呋喃类、3种吡嗪类、3种其他含氮杂环类、3种噻唑类和5种其他化合物。6个样品中含量较高的香气成分有部分是相同的,如戊醇、戊醛、已醛、壬醛、三甲胺。不同样品间香气成分的种类有较大的差异,青蟹香气成分的种类多于梭子蟹和河蟹的；梭子蟹、河蟹的雌性蟹肉香气成分的种类多于在其雄性蟹肉的。(7)通过ROAV值法分析了6个样品的特征香气成分,对雄性青蟹的特征香气起作用的主要成分有：三甲胺、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和3-甲基丁醛；对雌性青蟹的特征香气起作用的主要成分有：三甲胺、辛醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、癸醛和戊醛；对雄性梭子蟹的特征香气起作用的主要成分有：三甲胺、壬醛和戊醛；对雌性梭子蟹的特征香气起作用的主要成分有：二甲基三硫化物、三甲胺、壬醛、戊醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇；对雄性河蟹的特征香气起作用的主要成分有：三甲胺、壬醛和辛醛；对雌性河蟹的特征香气起作用的主要成分有：三甲胺、壬醛、1-辛烯-3-醇和戊醛。三甲胺和壬醛对6个样品的香气均是贡献度较大的成分,由此可认为这两种成分对形成蟹肉香气至关重要,除此之外其他对各样品香气贡献度较大的成分应是区分不同蟹肉香气的重要成分。将雄性蟹肉和雌性蟹肉做比较,发现雌性蟹肉中均含有更多对特征香气起作用的成分,这可能是人们更爱食用雌性蟹肉的原因之一。