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肾素-血管紧张素系统和激肽-激肽释放酶系统是两个重要的血压调控系统,血管紧张素转化酶(ACE)在其中起着重要调节作用。ACE抑制剂可有效地抑制ACE的活性,从而保持生物体的血压稳定。目前用于治疗高血压的一线药物都是合成抑制剂,都有一定副作用。食源ACE抑制肽降压效果虽然不及人工合成的ACE抑制肽,但安全性高,对血压正常者无降压作用,成为目前的研究热点。利用乳酸菌在生长过程中对蛋白质的代谢,使得乳酸菌发酵乳具备ACE抑制活性,可达到安全降血压的目的。论文比较了6个属内18种共计61株常见发酵乳酸菌发酵脱脂乳后ACE抑制率的大小,结果表明不同乳酸菌个体间的ACE抑制活力差异很大,乳杆菌属的ACE抑制活力最强,其次是双歧杆菌属,链球菌属、乳球菌属、明串珠菌属和片球菌属的ACE抑制活力很低。乳酸菌ACE抑制活力与其产酸能力正相关性较弱(Spearman等级相关系数rs=0.422,p<0.05),与其蛋白水解活力正相关性显著(Spearman等级相关系数rs=0.827,p<0.01)。通过对两株产ACE抑制活力高的Lactobacillus helveticus 6024和L.helveticus T16的研究发现,ACE抑制活力高的乳酸菌的共同特点是在乳中生长良好,而且产酸能力和蛋白水解能力都很强。论文对ACE抑制活力最高的L.helveticus 6024的生长发酵特性,以及这些特性对ACE抑制活力的影响进行了研究。结果表明L.helveticus 6024的最适增殖培养基为:以牛奶蛋白胨作为MRS培养基中的氮源,同时添加0.5%的半胱氨酸盐酸盐,其最适生长温度在39℃,最适初始生长pH为6.5～7.0;在最适生长条件下,3h进入对数生长期,14h进入稳定期,达到稳定期后活菌数可达到9.5×108 cfu/ml。L.helveticus 6024发酵脱脂乳的速度和发酵后熟期后酸化作用对ACE抑制活力影响不大。但是复原乳的乳粉含量对ACE抑制活力有影响,在4%～8%范围内ACE抑制率较高,37℃下发酵12h可达到74.6%。通过截留分子量5000 Da的超滤除去大分子蛋白后,通过Sephadex G-15凝胶色谱分离到一个活性高的组分峰,该组分峰的IC50=45.2μg/mL,并能很好地抵抗胃肠道内蛋白酶的消化。最后对L.helveticus 6024进行了应用研究。为合理地评价发酵乳产品的质量,对8种市售搅拌型酸乳样品进行感官评定,采用混合赋权法计算出酸乳三个感官指标色泽、风味和质构的权重分别是0.254、0.402和0.344。再结合L.helveticus 6024和直投式发酵剂混合发酵乳的三项客观指标脱水收缩敏感性、持水力和表观粘度的测定值,初步建立一个较为合理的可量化评定发酸乳质量的评价体系。利用这一评价体系,通过证交实验优化出了具有ACE抑制活性发酵乳的最佳制备条件为:接种量4%,菌种配比(直投式发酵剂:6024,v/v)1:2,加糖量9%,变性淀粉添加量为4‰,该发酵乳ACE抑制率可以达到48.2%。