本论文以3种不同来源的花脸香蘑多糖为研究对象，先以菌落半径增长速度、发酵菌种生长曲线、多糖产量为筛选评价的主要参数，对3株花脸香蘑菌株进行筛选，确定花脸香蘑固体发酵和液体发酵的优势菌株，对优势菌株的固体、液体发酵物多糖进行提取条件的优化，并进行一系列的生物活性研究比较，包括抗氧化活性、对肠道微生物的影响及抗肿瘤活性和免疫活性，最终得到以下结论：　　1.以菌落半径增长速度、发酵菌种生长曲线、多糖产量为筛选评价的主要参数，最终确定发酵的优势菌株为花脸香蘑603菌株，选取时间、温度、液料比3个因素分别进行单因素实验，在单因素实验基础上进行正交试验最终确定：花脸香蘑液体发酵胞内多糖的最佳提取条件为温度65℃，时间2.5h，液料比40:1，多糖提取率为15.88%，花脸香蘑固体发酵多糖的最佳提取条件为温度50℃，时间3h，液料比15:1，多糖提取率为19.92%。　　2.以DPPH自由基、羟基自由基、过氧化氢清除率和相对还原力为抗氧化活性研究指标，对花脸香蘑固体发酵多糖、液体发酵胞外多糖和液体发酵胞内多糖的抗氧化能力进行比较，结果表明：3种多糖均具有抗氧化活性，固体发酵多糖和液体发酵胞内多糖的抗氧化活性明显强于液体发酵胞外多糖，但3种多糖的抗氧化活性都弱于Vc。　　3.以青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌为供试菌，分别研究3种花脸香蘑多糖对肠道有害菌的抑制作用和对益生菌的增殖作用，研究表明：3种花脸香蘑多糖均具有抑制有害菌、促进有益菌增殖的作用，其中花脸香蘑固体发酵多糖对大肠杆菌的抑制作用和对嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌增殖作用高于其他2种多糖；液体发酵胞内多糖对产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的抑制作用和对青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌的增殖作用强于其余2种多糖。　　4.以人体乳腺癌细胞BT-549、宫颈癌细胞Hela-229、胃癌细胞HGC-27和小鼠巨噬细胞Ana-1为受试细胞，分别对3种多糖的抗肿瘤活性及免疫活性进行研究比较，结果表明：3种多糖均具有一定的抗肿瘤活性和免疫活性，其中液体发酵胞内多糖对Hela-227细胞和HGC-27细胞的抑制率最强，分别为27.88%、29.23%，固体发件多糖对BT-549细胞的抑制率最强，为41.48%；3种多糖中免疫活性最强的为固体发酵多糖，其促进Ana-1增殖、促进细胞因子(TNF-α、IL-6)分泌、促进细胞吞噬活性、促进膜蛋白（TLR2、TLR4）表达，均在3种多糖中效果最佳。