本论文对海湾扇贝进行了较优无水保活条件的研究，探索其无水保活关键技术，为充分利用丰富的海湾扇贝资源，提供技术支持。将海湾扇贝采用普通放置、保湿处理、充氧处理及充氧保湿处理四种方式，再分别置于-2℃、0℃、4℃、10℃、15℃～18℃、20℃～25℃条件下进行了无水保活试验。同时，还研究了低温无水保活对海湾扇贝营养成分及生化特性的影响，探讨海湾扇贝在低温无水保活过程中营养成分及品质风味的变化规律，为海湾扇贝进行高值化开发利用提供科学理论依据。研究结果表明：　　 1．不同温度处理对海湾扇贝存活率的影响较大。-2℃、0℃、4℃处理组与10℃、15℃～18℃、20℃～25℃处理组之间的差异显著(p＜0.01)，后三个处理组的存活率显著降低。无论是普通放置、保湿处理、充氧处理还是充氧保湿处理方式，海湾扇贝都是在-2℃及0℃条件下保活效果最好，4℃条件的比-2℃及0℃稍差，10℃保活时间较短，15℃～18℃及20℃～25℃条件的保活效果最差。在充氧保湿放置的情况下，海湾扇贝在-2℃及0℃条件下保活效果最好，可达21d，在保活11d后其存活率仍达94％以上。在4℃条件下的保活效果与以上两组效果比较接近，保活时间也较长，可达20d，且其存活率在保活第10d时仍达91％。　　 2．在相同温度下，不同保活处理方式对海湾扇贝存活率的影响也较大。普通处理与保湿处理、充氧处理及充氧保湿处理组之间的差异显著(p＜0.01)，普通处理存活率显著降低。在相同温度下充氧保湿处理组的存活率最高，保活效果最好；保湿处理及充氧处理组次之；普通放置的存活率最低，保活效果最差。　　 3．温度和处理方式对海湾扇贝保活的失重率都有较大影响。在充氧保湿处理条件下，不同温度的保活过程中，10℃、15℃～18℃处理组的失重率显著增加(p＜0.01)，-2℃、0℃、4℃处理组的失重率无显著变化。在4℃条件下，不同处理方式的保活过程中，普通放置、充氧处理及保湿处理保活的失重率显著增加(p＜0.01)，充氧保湿处理组无显著变化。　　 4．海湾扇贝是一种典型的低脂肪高蛋白水产品，营养丰富。鲜活海湾扇贝软体水分含量为82.53％，灰分为1.64％，粗脂肪为1.15％，粗蛋白为11.86g/100g，糖原为23.59mg/g，乳酸为0.16mmo1/gprot。　　 5．在充氧保湿处理条件下，低温无水保活的海湾扇贝其营养损失较小。在4℃条件经充氧保湿处理保活的海湾扇贝，在保活过程中其水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白含量无显著差异；而海湾扇贝的糖原含量显著降低(p＜0.01)，乳酸含量显著升高(p＜0.01)。　　 6．在充氧保湿处理条件下，低温无水保活的海湾扇贝其品质风味变化较小。在4℃条件下经充氧保湿处理保活的海湾扇贝，其总挥发性盐基氮(TVB-N)含量显著升高(p＜0.01)，但在保活20d时的TVB-N含量仍未超出我国对海产贝类的TVB-N的可接受限15mg/100g，可见海湾扇贝一直都保持着良好的鲜活状态。随保活时间的延长，海湾扇贝的游离脂肪酸(FFA)及硫代巴比妥酸(TBA)值都无显著差异，说明海湾扇贝的脂类水解氧化程度较低。盐溶性蛋白质(EPN)值随保活时间的延长，显著下降(p＜0.01)。这可能是因为低温及糖原酵解产生乳酸造成pH下降等因素导致了蛋白质发生变性，使EPN值下降。　　 从以上海湾扇贝的保活存活率、失重率、保活过程中营养成分和品质风味的变化情况及生产实用性等方面综合考虑，较理想的海湾扇贝无水保活方法为：在4℃低温条件下采用充氧保湿处理方式进行保活。