蛋制品行业普遍存在保质期不高的问题,尤其是对于煮蛋产品来说,其在常温下的保质期一般不超过六个月,这主要是由于蛋制品尤其是禽蛋凝胶易被高温破坏,从而使得产品出现质构软化、吸水、发黄浑浊等不良的感官现象。针对这个问题本文提出用二价金属盐溶液加热处理禽蛋凝胶的方式提高蛋液凝胶的强度以使其能耐受高温对其的破坏。主要结论如下:（1）对四种鲜禽蛋贮藏过程中的品质变化进行了探究及比较,结果显示:经过43d的常温贮藏,四种禽蛋均出现了以下现象:蛋品失重、蛋清比重降低、蛋黄粘稠度降低、蛋清p H先增后降、蛋黄黄度降低、蛋清水分含量降低、蛋清蛋白质含量增加、蛋清凝胶强度增加,且综合比较这四种蛋品以上品质的变化率发现,鸡蛋的品质变化较其它蛋品小,而鸽蛋品质变化较其它蛋品大;相关性分析表明贮藏过程中禽蛋水分含量、蛋白质含量及p H等品质的变化与禽蛋凝胶硬度的变化具有较强相关性,可为后续研究提供选材依据及理论依据。除此,4℃贮藏条件下禽蛋品质的变化结果显示,禽蛋4℃下贮藏71～78 d,其在以上指标的变化幅度相当于在常温贮藏36～43 d的变化幅度。除此,常温及4℃下蛋清p H随贮藏时间的变化可以分别用lognormal和Gauss Amp函数方程进行拟合（R~2≥0.91）),这对于市售鲜蛋保质期的预测具有实际意义。（2）对不同氯化钙处理方式下禽蛋凝胶的加工特性进行研究,结果显示:相比于在蛋清还处于液体状态时添加氯化钙再进行热凝胶的处理方式,将蛋清先进行热凝胶化再添加氯化钙溶液进行处理对蛋清凝胶的质构、持水率等加工特性的提升具有更佳的效果,且后者加工条件的单因素分析表明:随着二价金属盐浓度、处理温度、处理时间的增大,蛋清凝胶的质构、持水率、密度及色泽亮度及相应的金属盐含量均得到了显著提升,且氯化锌的效果要好于氯化钙,而氯化钠基本没有效果,可知,氯化钙及氯化锌中,真正使得禽蛋凝胶强度提升的是钙离子和锌离子。鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋及鸽蛋凝胶具有不同的质构、含水量、持水率、密度及色泽表现,但四种蛋品的蛋液凝胶在经氯化钙处理后以上指标均会变大,但相对于蛋黄凝胶,蛋清凝胶经氯化钙处理后,其以上指标变化的幅度更大。可知,氯化钙溶液加热处理的方式确实可以提高禽蛋凝胶的强度,但还需进一步对其杀菌下加工特性的变化进行研究。（3）对不同热杀菌条件及氯化钙溶液加热处理条件下禽蛋凝胶的加工特性进行研究,结果显示:将经氯化钙溶液处理后的蛋清凝胶置于无钙离子的高温环境中进行带液热杀菌后,其硬度、持水率、密度、色泽等加工特性会进一步增加。但当蛋清稀释比例为“50%蛋清+50%水”和“33%蛋清+67%水”、氯化钙溶液浓度为0.05～0.6 mol/L时,蛋清凝胶的以上指标会随着杀菌强度的增加呈现先增后减的趋势,而当氯化钙溶液浓度为0.025 mol/L时,以上指标会随着杀菌强度的增大呈现递减趋势;除此,随着杀菌强度的提升,蛋清凝胶内的钙离子含量会减少,但在本实验条件下,最低仍能达到130 mg/100g。此外,当用0.05 mol/L的氯化钙溶液替换纯净水进行灌装灭菌时蛋清凝胶的这些指标会出现较大的提升,而0.01 mol/L则没有明显效果。可知,经氯化钙溶液加热处理后禽蛋凝胶的耐热性质得到了显著的提高,且可通过控制氯化钙溶液加热处理及热杀菌处理的条件对禽蛋凝胶的加工特性进行控制,这对禽蛋深加工领域的发展具有重要意义。