红糖是由新鲜甘蔗经过榨汁、熬煮、浓缩、结晶后形成的非分蜜糖,富含矿物质、氨基酸、蛋白质等多种营养成分,是我国重要的传统保健食品,具有美容养颜、健脾暖胃、促进身体新陈代谢等功效。红糖已成为人们日常生活的必备品,消费者对它的品质也更加关注。红糖的营养成分、风味物质及抗氧化性等是评价红糖质量的重要指标,但当前缺少对不同甘蔗品种、不同工艺所产红糖及市面上商品红糖的上述指标的系统性研究。本课题对不同甘蔗原料、不同生产工艺、不同产区市售商品红糖在多种营养成分、风味物质及抗氧化活性等方面进行了比较研究,主要研究结果如下:1.选择广西玉林地区主栽的五种甘蔗品种:中糖3号、桂糖44号、桂糖55号、柳城05136、新台糖22号为原料,采用传统方式制备红糖,比较其所制的红糖样品在营养成分、风味物质及抗氧化活性方面的差异。结果表明:桂糖55号和中糖3号所制红糖营养成分最丰富,其中桂糖55号制成的红糖总游离氨基酸含量最高;中糖3号制成的红糖蔗糖、总多酚和Fe元素的含量最高,风味物质更丰富且抗氧化活性最强;桂糖44号所制红糖蛋白质含量最高;柳城05136和新台糖22号制成的红糖营养成分、风味物质及抗氧化性适中。2.选择海南临高甘蔗基地的中糖1号甘蔗为原料,分别采用手工和机器制作两种加工方式制备红糖,对红糖样品的营养成分、风味物质和抗氧化性等方面进行比较研究。结果表明,两种工艺所制红糖样品中的灰分、脂肪、蔗糖、总多酚含量间存在显著性差异（P＜0.05）,而水分和蛋白质含量无显著性差异（P＞0.05）;两种红糖的氨基酸种类相同,但含量不同,机制红糖样品中氨基酸的含量高于传统手工红糖;两种加工方式的样品中除了Na元素外,P、Fe、K、Ca、Mg、Mn元素间存在显著性差异（P＜0.05）;两种加工方式的红糖样品共测出45种香气物质,手工红糖的香气成分更丰富。两种加工方式的红糖都具有抗氧化性,机制红糖对DPPH自由基的清除力较传统手工红糖高,其对羟自由基的清除力略逊于传统红糖。3.以云南、广西、福建、广东等多个红糖主产区省份市面上出售的八种传统红糖产品在从营养成分、香气成分及抗氧化活性等方面进行分析研究,结果如下:八种商品糖样品的灰分及蛋白质含量无显著差异（P＞0.05）,水分、脂肪、蔗糖、总多酚含量差异显著（P＜0.05）,其中2号红糖的水分含量最高,1号红糖的脂肪含量最高,4号红糖的蔗糖及氨基酸含量最高,其氨基酸的种类也最多,7号红糖的总多酚和灰分含量远高于其他红糖,8号红糖的蛋白质含量最高。样品中除了Na元素和Mg元素外,P、Fe、K、Ca、Mn元素间存在显著性差异（P＜0.05）,7号红糖的矿物质元素总含量最高;八种参试红糖样品共检测出65种挥发性香气物质,其中醛类、吡嗪类的种类和含量较多,八种样品均具有正辛醛、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪香味成分,7号红糖香味物质最丰富;参试红糖均表现出了对DPPH自由基和羟自由基的清除能力,清除率与样品的浓度呈正相关关系,且清除能力均低于Vc,8号红糖的自由基清除能力最强;7号红糖营养最丰富,保健效果最好。