选题依据:山西老陈醋(SAV)是指经“夏伏晒冬捞冰”后陈酿1年以上的陈醋,其不仅有独特的风味和丰富的营养价值,还有抗氧化、降血糖、降血脂等多种医学功能。近年来的研究基础表明其所含氨基酸、有机酸等营养成分已基本清楚,但功能成分的种类和结构还有待深入研究。SAV陈酿过程中除了水分挥发、酸度提高,是否还有其他化学变化反映其品质?与其他种类的粮食酿造食醋相比,是否具有特征的功能成分?因此,在现有研究基础上,利用(氢核磁共振)~1H NMR和(高效液相色谱)HPLC指纹图谱技术阐明SAV的特征功能成分,针对功能成分完善其质量控制方法值得深入研究。目的:建立SAV指纹图谱,对不同种类的食醋和不同陈酿时间的山西醋进行评价分析,阐明SAV中所含的特征功能成分;对SAV乙酸乙酯萃取物(EAEC)进行活性评价;对不同陈酿时间山西醋对SD大鼠机体影响差异进行比较研究。方法:对山西老陈醋~1H NMR指纹图谱进行方法优化,并应用于不同陈酿时间山西醋的比较。针对SAV功能成分建立HPLC指纹图谱(包括分离对照品以用于指纹图谱色谱峰的指认,运用指纹图谱对市售山西醋及不同种类食醋进行比较分析,确定SAV的特征功能成分,并对其功能部位的活性进行初步探究)。基于SAV与山西陈醋(SMV)化学成分含量的差异性,利用~1H NMR代谢组学技术评价其对SD大鼠机体代谢影响的异同。结果:(1)SAV ~1H NMR图谱共指认出28种化合物,包括氨基酸、有机酸、糖类等。基于~1H NMR指纹图谱的不同陈酿期山西醋的化学比较结果说明,SAV中的大多数化合物含量均高于SMV,但不同化合物含量的SAV/SMV浓缩指数并不相同,氨基酸的指数值较高,糖类、有机酸及其他成分的指数指较低,说明陈酿不是简单的浓缩过程。(2)基于HPLC指纹图谱对SAV中的功能成分进行分析,确定了10个特征峰,从指纹图谱共指认出香草酸、原儿茶酸、二氢阿魏酸等13个色谱峰。直观分析和聚类分析均可看到SAV与其他种类食醋能明显分开,经单变量统计分析确定SAV中的特征功能成分为川芎嗪、原儿茶酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、表儿茶素及二氢阿魏酸。初步抗衰老活性实验结果表明,0.4 mg/mL的老陈醋乙酸乙酯萃取物可延长线虫的寿命。(3)基于SAV与陈醋(SMV)的化学成分含量的差异性,利用NMR结合多元统计比较分析SMV和SAV对机体的影响,结果表明,从SD大鼠血清中共指认出39种代谢物,给予食醋后,大鼠血清中的乳酸、乙酸、丙氨酸、葡萄糖等代谢物含量升高,而3-HB、谷氨酸、谷氨酰胺及丙酮的含量下降;两种醋对SD大鼠机体代谢的影响差异较小,与SMV组相比,SAV组含有更多的乙酸和乳酸,而柠檬酸、组氨酸、苏氨酸等代谢物含量较低;大鼠机体代谢变化涉及的代谢通路主要有氨基酸代谢、能量代谢和肠道菌群代谢,老陈醋对大鼠肠道菌群的影响和对肝脏脂肪酸氧化代谢的调节要强于陈醋。结论:建立的山西老陈醋~1H NMR指纹图谱可以用来比较评价不同陈酿时间的山西醋;HPLC指纹图谱稳定性、精密度、重复性良好,可用于市售老陈醋的均一性评价及与米醋、香醋、永春醋等其他食醋的比较;初步活性实验表明SAV提取物有潜在抗衰来活性;SD大鼠机体代谢组学实验从代谢组学的角度验证食醋促进能量代谢、抗疲劳、调节肠道菌群等功能。