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以金针菇菌根为原料,研究了热水浸提、超声波辅助提取两种方法提取金针菇菌根多糖(FMP)的工艺,并对提取的粗多糖进行分离纯化及对纯化后的多糖组分FMP-1、FMP-2进行了特性研究,同时就金针菇菌根提取多糖后残渣的膳食纤维制备进行了初步探讨。主要研究结果如下：1.采用单因素和正交试验研究了金针菇菌根多糖热水浸提工艺和超声波辅助提取工艺并进行了优化,获得金针菇菌根多糖热水浸提优化工艺条件为：液料比30：1,浸提温度90℃,浸提时间3.5h,多糖得率7.89%；金针菇菌根多糖超声波辅助提取法的优化提取工艺条件为：液料比35：1,超声功率180W,处理时间40mmin,温度80℃,多糖得率为7.69%。2.以多糖保留率和蛋白质脱除率为考察指标,比较了sevag法和三氯乙酸法(TCA)对金针菇菌根粗多糖蛋白的脱除效果,明确TCA法脱除蛋白效果好。TCA最佳浓度为10%,此时蛋白质脱除率为79.05%,多糖损失仅为4.79%。3.以超声波辅助提取获得的粗多糖进行DEAE-纤维素-52和葡聚糖凝胶G-100(Sephadex G-100)柱层析分级纯化,得到多糖组分FMP-1和FMP-2。金针菇菌根粗多糖、FMP-1和FMP-2总糖含量分别为85.12%、98.70%和96.53%,蛋白分别为5.24%、未检出和2.16%,糖醛酸分别为12.61%、14.29%和14.01%,硫酸基分别为1.28%、0.58%和1.52%。红外光谱扫描显示,FMP-1、FMP-2均含有多糖类物质特征吸收峰、羧基吸收峰、吡喃糖环吸收峰,且FMP-2较FMP-1蛋白氨基吸收峰和硫酸基特征吸收峰强；紫外扫描证明了以上蛋白检测结果。高效液相色谱检测结果显示,FMP-1单糖摩尔比为葡萄糖：半乳糖：甘露糖：岩藻糖：鼠李糖=52.69：27.37：10.80：7.54：1.61；FMP-2为半乳糖：葡萄糖：甘露糖：岩藻糖=35.91：26.12：25.21：12.76。4.金针菇菌根提取多糖后残渣化学成分分析显示,不溶性膳食纤维高达69.84%,可溶性膳食纤维仅为1.40%,还含有一定的水分、脂肪、蛋白质和灰分；不溶性膳食纤维中纤维素、半纤维素和木质素含量分别为42.55%、20.82%和6.20%。残渣及纯化后膳食纤维的持水力、膨胀力和吸油率分别为5.51g/g、8.77g/g,3.5ml/g、7.0ml/g和2.28g/g、2.72g/g,表明金针菇菌根残渣含有丰富的优质膳食纤维,且纯化可显著提高其质量。