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面条作为一种传统主食一直深受人们的喜爱,随着人们生活水平的提高,单纯以小麦面粉加工的传统面条制品已难以满足消费者的需求,越来越多的功能型面条投入市场。黑木耳营养丰富,是人们公认的药食兼用型真菌;木耳多糖是木耳的主要活性物质,具有多种保健和药理功能。本文以黑木耳及其多糖为添加物制备面条,研究其对面条品质的影响,并改良黑木耳面条的品质,优化黑木耳多糖的提取条件,明确木耳多糖对面筋蛋白和淀粉的影响,并探索其与面条品质变化的相关性。将生、熟木耳粉按面粉质量分数1%,2%,3%,4%,5%,6%,7%的添加量分别加入面粉中制作面条,比较生、熟木耳粉对面条蒸煮品质、质构品质和感官品质的影响,确定生木耳粉的最优添加量为5%,此时面条的干物质吸水率192.20%,干物质损失率10.13%,硬度3221,弹性0.88,拉断力16.80,感官评价得分87分。选用谷朊粉、黄原胶和食盐3种食品添加剂对黑木耳面条品质进行改良,通过正交试验优化得到的改良剂配方为:2%食盐,0.6%黄原胶,5%谷朊粉。复配改良剂提高了黑木耳面条的综合质量,改善了黑木耳面条外观粗糙、蒸煮易浑汤的不良品质,感官评价得分93分。响应面试验优化黑木耳多糖的提取条件,最佳提取参数为:提取温度90℃,料液比1:63 g/mL,提取时间4 h,多糖的提取率为22.41%。除蛋白后的黑木耳多糖（AAP）为棕黄色絮状固体,分子量主要分布在大于5×105 Da区域和12.3×104 Da区域,冷水溶解性差,热水溶解性好,多糖含量78.8%,是一种不含淀粉的蛋白多糖。添加0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%AAP制作面条,研究发现AAP能够降低面条蒸煮损失,增大面条粘聚性,拉断力和拉伸距离等质构品质。扫描电镜发现,添加AAP后面条内部的微观结构更加紧密,面筋网络对淀粉的包裹性增强,淀粉颗粒脱落减少。通过研究AAP对淀粉特性和面筋蛋白结构的影响,探讨其与AAP面条品质变化的相关性。RVA分析显示AAP添加量小于1.5%范围时,淀粉的峰值粘度、最低粘度和糊化温度呈增大趋势,回生值呈减小趋势;DSC分析显示随着AAP添加量的增加,淀粉糊化的起始温度（T0）、终止温度（Tc）和焓值（ΔH）均增加,其中1.5%AAP比空白样品焓值增加了2.165 J/g。AAP增加了面筋蛋白中二硫键含量,与空白样相比,10%AAP使二硫键含量增加了1.06μmol/g。傅里叶红外光谱结果显示AAP对面筋蛋白二级结构的影响,与对照相比,10%AAP使β-折叠增加1.32%,α-螺旋减少0.11%,β-转角减小1.28%,说明AAP导致面筋蛋白中β-折叠、α-螺旋和β-转角等二级结构相互转换。激光共聚焦显微镜结果发现AAP使面筋网络更加细致紧密,同时使淀粉颗粒更加均匀的分散于面筋网络之中,整个面团内部结构更加均匀、严密,结合AAP对淀粉和面筋蛋白的影响,说明AAP改善了面筋蛋白网络结构,增加了对淀粉颗粒的包裹能力。将AAP对淀粉特性和面筋蛋白结构的影响与面条品质做相关性分析,结果显示淀粉峰值粘度、最低粘度、糊化温度、峰值温度（Tm）、Tc和ΔH的变化及二硫键的变化与面条品质呈正相关,淀粉崩解值和回生值与面条品质呈负相关,淀粉最终粘度和T0变化对面条品质影响不显著（p>0.05）;面筋蛋白二级结构变化仅与面条的硬度呈显著正相关（p<0.05）。