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真菌毒素是粮食谷物中的重要污染物之一。真菌毒素不仅会导致谷物失去加工食用价值,对人畜健康还有巨大的伤害。呕吐毒素(DON)、黄曲霉毒素B1(AFB1)和玉米赤霉烯酮(ZEN)是污染小麦中常见的三种真菌毒素。本文以河南地区收获的自然条件下感染真菌毒素的小麦为研究对象,研究污染小麦在工业清理过程和实验制粉过程中三种毒素的消减规律、分布情况及去除效果,并探索了污染小麦的籽粒及其面粉品质变化的规律,主要结论如下:1.通过采集并检测清理工艺中各关键步骤小麦样品的三种真菌毒素含量,研究清理过程对小麦毒素的去除效果。结果表明,工业清理过程可有效去除污染程度较低的小麦中的真菌毒素,去除效果AFB1>DON>ZEN;工业清理后,小麦中的DON含量由初始的1.56mg/kg下降到1.18mg/kg,去除率为24.36%;AFB1则由5.86μg/kg降至4.27μg/kg,去除率达27.13%;ZEN由96.47μg/kg降至75.04μg/kg,去除率达22.21%。三种毒素的消减规律一致,光麦清理阶段毒素去除率较大,约为毛麦清理阶段的的3倍。擦皮去菌和激光色选两个清理步骤对毒素的去除效果最好,但对不同毒素效果略有差异。2.通过检测6种污染程度不同的小麦实验制粉各组分中上述三种毒素的含量,分析制粉工艺对毒素的去除效果,揭示小麦中真菌毒素的分布规律。结果表明,三种毒素在小麦籽粒内部分布规律相同,即毒素主要集中在小麦的外皮层中,面粉中的毒素含量相对较低,且毒素含量从外向内依次降低。制粉工艺对三种毒素均有不同程度的去除,DON去除率为10.30%~46.96%,AFB1为29.81%~49.23%,ZEN为13.67%~51.03%,去除效果与毒素初始含量呈反比。3.通过比较正常和污染小麦的籽粒特性、面粉组成、面粉品质和粉质特性的变化及扫描电镜下的表皮和内部结构,分析真菌毒素的污染对小麦加工和食用品质的影响。结果表明,随着污染程度的加深,小麦的容重、硬度指数、粗蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、沉降值、白度及粉质拉伸特性等逐渐减小,而不完善粒、灰分、降落数值则增加。在电镜下,污染小麦表皮疏松多孔,含有大量菌丝,内部胚乳结构疏松。利用污染小麦加工的面粉,其面粉品质大大下降。