罗非鱼是世界水产业的重点研究对象,也是主要的淡水养殖鱼类之一,具有丰富的营养价值。目前在我国水产品长途贮运流通环节中,冰鲜仍是主要的保鲜方式。为解决保鲜介质温度波动大以及保冷时间短对水产品鲜度的影响,该研究继承传统保鲜方便特点的同时,最大限度的保证罗非鱼的生鲜品质。1.本文以聚丙烯酸钠、氯化钠、丙二醇为主要成分,对水产品低温保鲜冰的配方进行优化。在单因素试验结果的基础上,依据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面进行分析,以优化最佳的低温保鲜冰配方。结果表明:低温保鲜冰的最佳配方为聚丙烯酸钠1%、氯化钠0.6%、丙二醇2.1%,此低温保鲜冰可在水产品微冻温度带(-3~-1.5℃)维持130 min,较传统盐水介质相比延长60 min。同时,该低温保鲜冰维持低温时间更长、温度更加稳定,能更有利于水产品的贮藏加工。2.在水产品低温保鲜冰研究的基础上以罗非鱼为实验对象,监测预冷处理对罗非鱼死后肌温的变化,分析罗非鱼僵直度、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、K值以及硫代巴比妥酸值(TBA)的变化情况,评估不同温度预冷处理对罗非鱼片鲜度以及品质的影响。结果表明:在室温(20℃)条件下,低温保鲜冰在36 h以前升温缓慢,有利于鱼体的保鲜。10℃水温预冷的罗非鱼在5 h达到了最大僵直度,相对其它两组的罗非鱼延长了近3 h。贮藏过程中,10℃预冷组的鱼片TVB-N值、pH、K值增加幅度略低于2℃预冷以及不预冷组的鱼片。因此10℃为最佳预冷温度,将更加有利于罗非鱼片的保鲜以及后续的加工与贮藏。3.为了研究低温保鲜冰对罗非鱼片品质的影响,测定了罗非鱼的冰点,对比鱼片在不同冰温条件下贮藏期间的感官评价、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、白度、菌落总数、质构的变化情况。结果表明:罗非鱼片的冰点温度为-0.8℃,微冻贮藏温度为-2.5±0.3℃;在贮藏期间,微冻组的挥发性盐基氮、菌落总数的值都要低于传统冰藏组,贮藏18天后分别比传统冰藏组低33%和26%;通过对肌肉微观结构的观察看出在微冻过程中由于冰晶的产生使得鱼片的肌纤维的完整性较差,并且汁液流失率和白度指标也高于对照组。总体上,微冻保鲜更有利于产品的贮藏,可延长罗非鱼片的保质期至18天。4.通过对比低温保鲜冰以及普通冰片贮藏条件下的罗非鱼片盐溶性蛋白含量,肌动球蛋白表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量以及SDS-PAGE凝胶电泳,初步探讨罗非鱼片在低温保鲜冰中的微冻贮藏和普通冰片贮藏对鱼肉蛋白生化特性的影响,并阐释其作用机理。结果表明:微冻组和对照组的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及肌动球蛋白巯基含量都随着贮藏时间的延长而下降,但微冻组的下降速度要低于对照组。其中,盐溶性蛋白以及Ca2+-ATPase活性在贮藏前期(第0-9天)下降速度最快,后期下降速度趋于平缓。在贮藏期间,蛋白的结构发生变化,疏水残基暴露使得肌动球蛋白表面疏水性随着贮藏时间的延长而上升,但微冻组上升的速度较对照组缓慢。通过对罗非鱼肌肉蛋白SDS-PAGE凝胶电泳进行分析得出,贮藏期间肌球蛋白重链以及肌动蛋白均产生了降解。在同一贮藏时间微冻组罗非鱼片电泳条带光密度较对照组大,蛋白降解程度相对较低。