本文研究了羊肉的无磷保水剂和粘结剂。无磷保水剂方面,以羔羊后腿肉为材料,研究大豆分离蛋白、麦芽糊精、NaCl、注射型-κ-卡拉胶、异VC对羊肉持水力、出成率、剪切力等性质的影响,并通过正交试验得出无磷保水剂最佳配方及其最佳反应条件。粘结剂方面,以碎羊肉为材料,研究海藻酸钙凝胶组合（一定比例的海藻酸钠、CaCO₃和葡萄糖酸-δ-内酯）、黄原胶、κ-卡拉胶、NaCl、酪蛋白酸钠、转谷氨酰胺酶（TG）、大豆分离蛋白对羊肉重组肉生粘结性能、熟粘结性能、解冻损失率、质地、pH等性质的研究,借助正交试验得出海藻酸钙为核心的粘结剂、和以TG为核心的新TG粘结剂的最佳配方和最佳反应条件。无磷保水剂试验结果表明:无磷保水剂的最佳配方为大豆分离蛋白20g.Kg^-1、麦芽糊精20g.Kg^-1、NaCl18g.Kg^-1、κ-卡拉胶3g.Kg^-1、异VC0.6g.Kg^-1。注射有无磷保水剂的羊肉持水性能和出成率显著高于空白样和注有混合磷酸盐保水剂的肉样（P<0.05）。无磷保水剂的最佳反应时间为1h,最佳注射液温度为20℃,最适pH值为8。无磷保水剂对鲜羊肉有一定的保鲜抑菌作用和磷酸盐类似,对注有无磷保水剂的羊肉表面喷撒浓度为0.5g.Kg^-1的脱氢醋酸钠,保鲜防腐效果显著（P<0.05）。注有无磷保水剂的羊肉在冷冻条件下(^-18℃)持水力、出成率仍有显著提高,且有延缓持水力、出成率下降的作用。羊肉粘结剂试验结果表明:以海藻酸钙为核心的海藻酸钙粘结剂最佳配方为海藻酸钠占碎羊肉重的10 g.Kg^-1、CaCO3占海藻酸钠添加量的70g.Kg^-1、葡萄糖酸-δ-内酯浓度为50g.Kg^-1、NaCl5g.Kg^-1、黄原胶1g.Kg^-1、κ-卡拉胶1g.Kg^-1、酪蛋白酸钠2g.Kg^-1。海藻酸钙粘结剂最佳反应时间为5h,最佳反应温度为5℃,最适压强为3×10⁵Pa。研制的新TG粘结剂的最佳配方为TG占碎羊肉重的0.4g.Kg^-1、大豆分离蛋白8g.Kg^-1、黄原胶1g.Kg^-1、κ-卡拉胶0.5g.Kg^-1、NaCl10g.Kg^-1。新TG粘结剂最佳反应温度为5℃,最佳反应时间为5h,最佳压强为3×10⁵Pa。通过三种粘结剂比较,海藻酸钙粘结剂制作的重组肉解冻损失率比常用TG粘结剂和研制的新型TG粘结剂制作的重组肉显著升高（P<0.05）,海藻酸钙粘结剂制作的重组肉出成率显著低于常用TG粘结剂和研制的新型TG粘结剂重组肉（P<0.05）,但海藻酸钙粘结剂和研制的新TG粘结剂生熟肉粘结性能比常用TG粘结剂显著提高（P<0.05）。