【摘 要】
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本实验通过添加乳清和具有功能特性的复合发酵剂（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1:1:2:1）,制作了四组发酵羊肉干,分别为对照组（自然发酵）、乳清组、发酵剂组、乳清+发酵剂组,深入研究乳清和复合发酵剂对羊肉干理化品质和嘌呤含量的影响。为提高羊肉干色泽和口感,开发新型乳清发酵低嘌呤羊肉干提供一定的理论依据。试验结果如下:羊肉干在腌制阶段,发酵剂组的pH为5.70,显著低于其它
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本实验通过添加乳清和具有功能特性的复合发酵剂（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例为1:1:2:1）,制作了四组发酵羊肉干,分别为对照组（自然发酵）、乳清组、发酵剂组、乳清+发酵剂组,深入研究乳清和复合发酵剂对羊肉干理化品质和嘌呤含量的影响。为提高羊肉干色泽和口感,开发新型乳清发酵低嘌呤羊肉干提供一定的理论依据。试验结果如下:羊肉干在腌制阶段,发酵剂组的pH为5.70,显著低于其它三组（p＜0.05）;高温烤制后,发酵剂组的水分活度和水分含量分别为0.756、23.17%,显著低于其它三组（p＜0.05）。乳清+发酵剂组可改善发酵羊肉干的色泽,在高温烤制后,其e值（1.58）显著高于其它三组（p＜0.05）。乳清+发酵剂组的硬度值和咀嚼度值分别为1214.790和1175.411,显著低于其它三组（p＜0.05）。由此可知,复合发酵剂组和乳清+发酵剂组可有效改善发酵羊肉干的品质。在制作发酵羊肉干的过程中,各组的嘌呤含量呈上升趋势,但复合发酵剂的使用主要可以抑制腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤的含量的升高。其总嘌呤含量为262.57mg/100g,显著低于其它三组（p＜0.05）。高温烤制后,发酵剂组对尿酸含量的降解有显著的作用。
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