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酵母是工业酒精发酵和酒类饮料发酵不可或缺的微生物,对发酵过程中乙醇的产量起着关键的作用。我国白酒酿造一般采用含有复杂微生物种类的酒曲进行,并在酒窖这种特殊的发酵环境中进行发酵,因此酒窖中的窖泥中有非常丰富的微生物群系,包括种类丰富的酵母。本试验的目的是从某白酒厂提供的窖泥中分离酵母菌,对其生理生化特性和发酵特性进行鉴定,以期获得可以工业应用的酵母菌种。本试验将窖泥接种至麦芽汁液体培养基进行增菌培养,然后将增菌培养液接种至含有氯霉素的YEPD琼脂培养基,培养后选取符合酵母菌落特征的菌株98株,用于之后的进一步筛选和鉴定。对这些菌株进行温度适应性试验,将其接种至YEPD液体培养基,分别于32℃、36℃、40℃、44℃、48℃条件下培养,获得耐受44℃温度的菌株18株。将该18株菌接种至YEPD琼脂培养基,生长后加入TTC上层培养基,通过颜色的变化观察其呼吸强度,选取呼吸强度高的红色菌落进行菌株的乙醇耐受性试验。将这些菌株接种至含10%乙醇和加有杜氏小管的YEPD液体培养基中进行培养,其中有10株菌生长良好,表现出对乙醇的耐受性。对上述10株菌进行形态学观察和生理生化鉴定,10株菌均为酵母菌,分别属于5个种,其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)4株,异形汉逊酵母(Hansenula polymorpha)2株,鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxil)2株,耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)1株,粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)1株。从上述5个菌种中各选取1株菌进行生长和发酵特性研究,获得了各株菌的最适生长和最适发酵条件参数。其中酿酒酵母A1在最适培养条件下乙醇产量最高。以酿酒酵母A1作为出发菌,以玉米面为发酵原料,探索了温度、pH、接种量、摇床速度、氮源等因素对乙醇产生量的影响,获得的优化发酵条件的参数。本试验从白酒窖泥中分离出了5种共10株耐高温、呼吸强度高和耐乙醇的酵母菌种,对其生长和发酵特性进行了研究,并对1株菌进行了发酵条件的研究和优化。在阐明白酒酵母菌系的同时,所获得的酵母菌种有望用于工业化生产,具有良好的应用前景。