本文以液态蛋(全蛋液、蛋清液、蛋黄液)为研究对象,确定既能保证卫生安全又能最大限度的保护其功能性质的最适的杀菌工艺条件,并研究了液态蛋在冷藏条件下的保质期及其功能性质的变化。最后研究添加白砂糖与食盐对液态蛋功能性质的影响,为液蛋生产提供理论指导。首先,研究优化液态蛋的巴氏杀菌条件,利用Design-expert8.0软件CCD优化。结果如下：全蛋液的最适杀菌条件为：温度63℃、时间4min,细菌致死率可达98.33%,起泡性可达0.49；蛋清液的最适杀菌条件为：温度59.5℃、时间4.5min,细菌致死率可达99.68%,起泡性可达0.59；蛋黄液的最适杀菌条件为：温度63.5℃、时间4min,细菌致死率可达99.69%,乳化活力可达0.69。优化出的杀菌条件与国家规定杀菌条件在杀菌效果方面没有显著差异,且对蛋液功能性质的影响较小。杀菌蛋液的沙门氏菌检测均为阴性,其它微生物指标符合国家相关标准。可见采用响应面法可实现多目标同步优化液态蛋巴氏杀菌工艺参数,既保证食品安全又能最大限度的降低杀菌对蛋液功能性质的影响,得到具有实际应用价值的液态蛋杀菌工艺参数。其次,研究了液态蛋在冷藏条件下的保质期及其功能性质的变化。结果表明：未经杀菌的液态蛋在冷藏下的保质期为4d,经过巴氏杀菌显著提高了液态蛋的保质期,杀菌蛋液在冷藏条件下的保质期可达到12d。全蛋液：全蛋液经杀菌处理后其蛋白溶解度由鲜蛋的63.2%下降至60.6%；起泡性由0.51下降至0.48；泡沫稳定性由0.45上升至0.52；乳化活力由0.53下降至0.50；乳化稳定性由7.4下降至7.1;pH由7.54上升至7.63；黏度300mPa·s下降至273mPa·s。随着冷藏时间的延长,杀菌全蛋液的蛋白溶解度由未冷藏时的60.6%下降至51.0%；起泡性由0.48下降至0.35；泡沫稳定性由0.52下降至0.50;乳化活力由0.50下降至0.43;乳化稳定性由7.1下降至6.3；pH由7.63下降至7.49；黏度无明显影响。蛋清液：蛋清液经杀菌处理后其蛋白溶解度由鲜蛋的64.0%下降至61.1%；起泡性由0.56下降至0.51;泡沫稳定性由0.68上升至0.74;乳化活力由0.51下降至0.48；乳化稳定性由7.4下降至7.0；pH稳定在7.6左右；黏度310mPa·s下降至281mPa·s。随着冷藏时间的延长,杀菌蛋清液的蛋白溶解度由未冷藏时的61.1%下降至51.2%；起泡性由0.51下降至0.38；泡沫稳定性由0.74下降至0.72；乳化活力由0.48下降至0.42；乳化稳定性由7.0下降至6.1；pH由7.61下降至7.54；黏度无明显影响。蛋黄液：蛋黄液经杀菌处理后其蛋白溶解度由鲜蛋的62.6%下降至59.6%；起泡性由0.27下降至0.23；乳化活力由0.74下降至0.69,杀菌处理对泡沫稳定性、乳化稳定性、pH无明显影响；黏度1025mPa·s下降至898mPa·s。随着冷藏时间的延长,杀菌蛋黄液的蛋白溶解度由未冷藏时的59.6%下降至54.7%；起泡性由0.23下降至0.16；泡沫稳定性由0.61下降至0.44；乳化活力保持在0.67左右；乳化稳定性由7.4下降至6.3；pH由7.6下降至7.5；黏度无明显影响。液蛋巴氏杀菌和冷藏的目的都是为了延长其保质期,从实验结果可知随着冷藏时间的延长微生物开始繁殖,蛋液的功能性质亦有所下降,巴氏杀菌延长了蛋液的保质期,增加其销售半径,建议食品企业采用冷藏的方式运输,尽快加工应用。最后,研究了添加白砂糖与食盐对于巴氏杀菌液态蛋功能性质的影响,添加量分别为2%-10%。结果表明添加2-10%的白砂糖与食盐可以提高液态蛋的耐热性,添加6%-10%的白砂糖可以改善液态蛋的泡沫稳定性与乳化稳定性,添加6%-10%的食盐可以使液态蛋在杀菌后仍然具有较好的乳化力与起泡力。按上述食盐、白砂糖的添加量,进行杀菌处理的蛋液的功能性质优于鲜蛋水平,由此可见添加6%-10%的食盐、白砂糖对提高液态蛋的耐热性,使其承受更高的杀菌强度,保持较好的功能性质是一种行之有效的方法。食品企业在实际生产中,可以添加适量的白沙糖与食盐以获得不同功能性质要求的液蛋产品。