黑米是一种珍贵的稻米品种,营养丰富,且富含花色苷等活性成分,然而花色苷因其特有的带电荷结构而极其不稳定,加工过程中易发生降解、褪色。本文以黑米为研究对象,探究了加工及储藏过程中蛋白质、膳食纤维、淀粉的降解对黑米饮料花色苷的稳定性及其抗氧化活性的影响,研究了体外模拟消化过程中不同食物大分子对黑米饮料花色苷的稳定性与生物可及性的影响,并通过研究大分子与花色苷的相互作用探究其影响花色苷稳定性的可能机制。主要研究结果如下:1.不同食物大分子对黑米饮料花色苷加工稳定性的影响:通过酶解分别降解黑米中的蛋白质、膳食纤维、淀粉制备黑米饮料,探究酶解、高温灭菌对花色苷稳定性的影响。结果表明在酶解、灭菌过程中,花色苷均存在不同程度地降解,经过酶解、灭菌后各酶解组黑米饮料的花色苷保留率分别为38.08%-57.77%和9.68%-16.08%,低于全谷物组的62.88%和17.62%,灭菌后蛋白酶解组、纤维酶解组、淀粉酶解组花色苷保留率分别为14.42%、16.08%、9.68%,说明灭菌过程中淀粉对花色苷的保护作用最强,蛋白次之,膳食纤维较弱。各组黑米饮料花色苷虽然显示不同程度的降解,但相同加工处理后不同组黑米饮料的抗氧化活性无显著性差异,说明花色苷的降解产物同样具有抗氧化活性。2.不同食物大分子对黑米饮料花色苷储藏稳定性的影响:通过将各组的黑米饮料放置于不同温度（4℃、37℃）和光照（避光、日光灯直射）条件下进行10 d的储藏稳定性实验,探究食物大分子对花色苷稳定性的影响。结果表明除4℃条件下外,其他条件下各组的花色苷含量均显著下降,花色苷的降解均符合一级动力学模型特征,37℃避光条件下花色苷降解速率最快。相较于花色苷水提液,全谷物组和各酶解组花色苷的保留率均显著性提高,全谷物组的花色苷保留率最高。储藏过程中虽然花色苷存在不同程度的降解,但储藏结束时黑米饮料花色苷提取液的抗氧化活性仅在37℃避光条件下显著降低,这与总酚含量的趋势相一致,说明酚类物质是黑米饮料中的主要抗氧化物质,花色苷的抗氧化能力能够通过生成的酚类物质来补偿。3.不同食物大分子对黑米饮料花色苷生物可及性的影响:通过体外模拟口胃肠消化实验,探究了食物大分子对黑米饮料中花色苷的保护作用。结果表明,口、胃消化过程中,花色苷的降解较少;肠消化过程中,花色苷的降解增加,提取液的保留率为40.68%,而全谷物组、蛋白酶解组、纤维酶解组、淀粉酶解组的花色苷保留率均显著增加,分别为85.55%、65.91%、69.01%、64.56%,消化结束时全谷物组、蛋白酶解组、纤维酶解组、淀粉酶解组花色苷的生物可及性分别为39.35%、37.21%、34.34%、37.06%。这些结果表明食物大分子主要通过与花色苷的相互作用减少花色苷的降解。消化过程中伴随着活性物质的释放,消化结束时全谷物组、蛋白酶解组、纤维酶解组、淀粉酶解组总酚的生物可及性分别为51.27%、52.76%、44.73%、45.92%,总黄酮的生物可及性分别达到50.54%、49.11%、44.66%、49.27%。消化液的抗氧化活性也随着消化过程中生物活性物质的释放而升高,消化结束时,ABTS自由基清除能力最强的是蛋白酶解组的消化液,氧自由基吸收能力、铁离子还原能力最强的是全谷物组的消化液,不同方法测得的抗氧化活性较强的组别并不一致,这是由于各组黑米饮料消化液中生物活性物质的组分和含量的差异导致的。4.不同食物大分子影响花色苷稳定性及生物可及性的机制探究:通过分析大米淀粉、蛋白和膳食纤维与黑米主要花色苷成分矢车菊素3-O-葡萄糖苷（C3G）的相互作用探究大分子影响花色苷稳定性的可能机制。粒径分布、扫描电镜、X射线衍射分析结果表明C3G与大米淀粉形成了V型复合物,大米淀粉主要以疏水作用、氢键发生相互结合。荧光光谱分析、红外分析结果表明大米蛋白与C3G之间可能通过静电、氢键和疏水作用相互结合。通过研究影响黑米皮膳食纤维吸附C3G的环境因素来探究两者之间的相互作用,结果显示,溶液中离子强度的增加有利于C3G的吸附,温度的升高不利于C3G的吸附,这些现象说明两者之间存在氢键和疏水相互作用。