黑米是一种GI值较低的稻米,以其特殊的营养成分和特有的营养功能成为当今大健康食品关注的热点。由于纤维素在黑米表层的分布密、排列紧,导致黑米饭食用口感较差,严重影响了消费者的接受度。针对以上问题,本研究对黑米的营养特性展开分析,明确了黑米的营养优势;探究了不同米水比、蒸煮压力、保压时间对黑米饭蒸煮品质、低GI特性的影响;分析了不同浸泡温度、浸泡时间下黑米水分分布状态的变化情况,并对不同蒸煮条件下黑米饭的品质进行综合评判,初步建立了黑米蒸煮的最佳工艺。研究对改善黑米饭口感、明确其低GI健康特性具有重要意义,也为电饭煲蒸煮黑米提供工艺参考。全文主要研究结果如下:（1）明确了黑米的营养优势。全面分析了两种代表性白米、四种代表性黑米的基本营养成分、特殊营养成分。研究结果显示黑米的维生素含量更丰富,其脂肪、蛋白质、微量元素中的铁、锰、锌含量显著高于白米。洋县黑米的必需氨基酸总量最高,为3.09 g/100g,其膳食纤维、黄酮类化合物、花青素等活性成分的含量最高,分别为3.66 g/100g、1.68 mg/100g、3.38μg/100g。（2）分析了不同条件对黑米饭蒸煮品质、低GI特性的影响。黑米饭的蒸煮特性、质构特性、体外消化特性与蒸煮条件具有相关性。当米水比增加时,黑米饭的吸水率、膨胀率、还原糖含量显著增加,软硬度、弹性显著下降。当蒸煮压力、保压时间增加时,黑米饭的粘性、弹性、还原糖含量显著增加,含水率、膨胀率、软硬度显著下降。适当增加米水比、蒸煮压力、保压时间能促进黑米淀粉消化过程,使淀粉中的SDS、RDS含量上升,GI值增加。（3）优化了洋县黑米的蒸煮工艺。浸泡时间为90 min时黑米的吸水率变化趋于平缓,水分分布较均匀,弛豫信号增强;浸泡温度为55℃时,黑米中T21转化速率最大,T22的含量最高,有利于后续蒸煮。正交试验优化蒸煮最佳工艺参数为:米水比1:1.4、蒸煮压力30 Kpa、保压时间35 min。在此基础上建立了黑米的专属蒸煮曲线,为电饭煲生产提供了工艺参考。