马铃薯因其具有营养全面、适应性强、产量高、适宜加工等特点一直以来都是西方国家的主食。随着生活节奏的加快，中西文化的互渗以及饮食结构的改变，鲜切马铃薯以其新鲜、清洁、方便等特点也越来越被国人所青睐。但是马铃薯净菜由于切割作用使细胞受到了伤害，易产生褐变等一系列不良的生理生化反应，降低马铃薯的商品价值和食用价值。针对这些问题，本文采用不同品种的新鲜马铃薯为原料，研究非亚硫酸盐保鲜方法，以期提高马铃薯净菜的食用安全性和延长产品的货架期。1切片马铃薯的保鲜研究。以中薯三号为原料，采用正交试验，研究了由苹果酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙组成的护色剂对切片马铃薯的护色效果。结果表明，各因素的重要性次序是：苹果酸＞氯化钙＞D-异抗坏血酸钠。苹果酸和氯化钙的浓度越高，对褐变的抑制效果越好，而D-异抗坏血酸钠则以低浓度为宜。确定护色剂的最佳组合是：1.5％苹果酸+0.3％D-异抗坏血酸钠+0.3％氯化钙，切片马铃薯用此护色剂浸泡后，再用PE保鲜膜密封于0℃下冷藏，货架期可达8天，产品色泽良好，质地脆硬。在使用护色剂的基础上，结合马铃薯的品种、贮藏的温度、壳聚糖浓度对切片马铃薯的保鲜效果进行考查。正交试验结果表明：“大西洋”马铃薯PPO活性和总糖含量最低，抗褐变能力强，品质最好；贮藏温度越低，保鲜效果越好；1.0％的壳聚糖具有较好的防褐和抑制PPO活性的能力。确定最佳的保鲜组合为：大西洋+0℃冷藏+1.0％壳聚糖，用保鲜膜密封，货架期可达6天，产品色泽良好，质地较软，表面有一定的粘湿感。2去皮马铃薯的保鲜研究。通过单因素、双因素试验方案，对马铃薯的品种、处理包装的方式、真空包装产品中乙醇含量和菌落总数进行研究，确定去皮马铃薯保鲜的最佳方案为：以“大西洋”马铃薯为原料，去皮清洗后用真空包装，于0℃冷藏。货架期可长达21天，产品色泽好，贮藏安全，开袋后袋中稍有异味，但薯块本身仍有清香味。