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本研究以樱桃番茄为试材,制作樱桃番茄果脯为目的,对热烫、硬化、护色、填充、真空渗糖、干燥方式、果脯保藏等过程的主要工艺参数及樱桃番茄果脯加工全程质量控制体系进行了研究,并探索了果脯糖煮液澄清、脱色的方法,结果表明:1.确定了樱桃番茄果脯加工的工艺流程及主要工艺参数工艺流程:樱桃番茄→烫漂→硬化→护色→真空渗糖→低温糖渍→烘干→整形→检验→包装主要工艺参数:果实在95～100℃的沸水中热烫2min,可以显著地提高渗糖率;采用0.3%的δ-葡萄糖酸内酯液浸泡果实4h硬化效果最好;用含0.3%柠檬酸和1.5%NaCl的混合溶液浸泡30min,再进行煮制,所得制品护色效果较好,制品中Vc保存率可达45.83%;将热烫后的樱桃番茄果坯放入0.2%黄原胶与0.3%琼脂填充液中浸泡1h,可以有效提高樱桃番茄果脯的饱满度;真空度0.08MPa、含0.5%柠檬酸的50%糖液、温度80℃、真空渗糖30min,所得的樱桃番茄果脯渗糖效果最好;采用微波干燥频率为915～2450MHz、干燥8min;添加0.05%的山梨酸钾在常温下贮藏果脯300d,产品无腐败现象产生。2.糖煮液澄清及脱色的主要工艺参数澄清时把浸泡后残留的糖煮液稀释到35%,用柠檬酸调酸至0.5%,加0.05%的明胶,边加边搅拌,明胶加完后,再加入0.2%的硅藻土,充分搅拌后静置观察,2h基本澄清;在糖液浓度为35%、温度70℃、加2%活性炭、持续30min的脱色效果最好。3.产品制作过程中的关键控制点及关键限值关键控制点为原料质量、烫漂、硬化、护色、真空渗糖、烘干等;关键限值为原料符合NY5005-2001,100℃的水烫漂2min,0.3%的δ-葡萄糖酸内酯液硬化4h,0.3%柠檬酸与1.5% NaCl的护色液浸30min,压力0.08Mpa、糖液浓度50%、温度80℃、真空渗糖30min,微波干燥频率2450MHz、处理8min。