乳制品具有较高的营养价值和功能特性,随着人们生活水平的提高,被越来越多的消费者所青睐。但是液态乳制品在存储过程中脂肪不稳定,容易发生脂肪上浮等现象,严重影响消费者的接受度和购买欲望。而液态乳体系的稳定性与脂肪球膜密切相关,主要取决于其结构和组分;均质等加工处理工艺会引起原脂肪球膜的破坏,同时形成更小的脂肪球,在此过程中会发生脂肪球膜的再构建。在脂肪球膜再构建过程中,液态乳体系中的酪蛋白作为主要的膜材料会吸附到脂肪球表面,形成新的脂肪球膜以维持再构建体系的稳定性。因此,脂肪球膜再构建过程中酪蛋白的参与程度会影响乳体系稳定性。本文旨在研究不同均质压力以及不同脂肪含量下,脂肪球膜蛋白中酪蛋白结合方式、组分和含量的变化,探究酪蛋白对乳体系稳定性的影响。在此基础上,研发高油乳清粉,并在高油乳清粉体系中验证酪蛋白对于体系稳定性所发挥的作用。通过SDS-PAGE凝胶电泳发现牛奶体系中的酪蛋白与脂肪球膜的结合方式主要分为三种:以酪蛋白胶束的形式间接吸附于脂肪球表面、直接吸附于脂肪球表面、通过共价键与脂肪球表面的蛋白质结合,其中以酪蛋白胶束形式间接吸附于脂肪球表面的占绝大多数。且均质压力和脂肪含量越高,酪蛋白的参与量也越多。通过凯氏定氮法发现随着均质压力以及脂肪含量的增加,脂肪球膜界面蛋白含量逐渐增加,吸附于脂肪球表面的酪蛋白胶束的含量也逐渐增加;通过液相色谱-质谱法发现αs1-酪蛋白和κ-酪蛋白随均质压力的增加而减少,αs2-酪蛋白和β-酪蛋白随均质压力的增加而增加。通过气质检测和多元方程得到调和油的配方为:玉米胚芽油8%、菜籽油45%、大豆油47%;通过测定稳定性系数和粒径得到高油乳清粉的最佳制备工艺为:均质压力35 MPa,乳化温度为80℃,乳化剂添加量为1.25%,乳化剂配比(单甘酯:蔗糖酯)3:1;通过测定稳定性系数和理化性质得到喷雾干燥条件为:固形物含量30%;进风温度180℃;出风温度90～100℃。通过测量酪蛋白酸钠含量对高油乳清粉体系的影响发现:酪蛋白酸钠含量为10%时,稳定性系数TSI值最小,乳浊液的粒径最小,表面含油率较低,乳清粉颗粒圆润饱满、形状相对较好。