野生食用菌味道鲜美,营养丰富,富含蛋白质、维生素和矿物元素等,还具有增强人体免疫力、降血脂、调节内分泌的功效。野生食用菌中风味物质一般由挥发性和非挥发性的风味物质组成,挥发性风味物质是野生菌具有独特香气的原因,比如醇类、酯类和酸类等挥发性化合物,非挥发性风味物质是指形成野生菌独特滋味的呈味物质,如氨基酸、核苷酸和小分子呈味肽等。茶褐牛肝菌(Neoboletus brunneissimus)是云南众多野生食用菌中的一种,其香气浓郁、独特,味道鲜甜,深受消费者青睐,但因其受到季节和环境的影响不易保存,且香气成分尚未被研究。目前呈味肽是食品中重要的风味物质,在许多动物和植物中都存在呈味肽,而野生菌中的滋味物质除了氨基酸和核苷酸外,小分子呈味肽对其滋味也有重要贡献,目前对野生菌中呈味肽的研究鲜见报道,本论文研究不同处理方法对茶褐牛肝菌中挥发性风味物质的影响及组成,并通过现代分离纯化技术对茶褐牛肝菌中呈味肽进行制备、分离、纯化和鉴定,全面阐述茶褐牛肝菌中挥发性和非挥发性风味物质的组成和其对风味的贡献,对云南野生菌的深加工和副产品的开发具有潜在的经济价值。本论文主要研究内容和结果如下:一、不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌中挥发性风味成分的影响在前期预实验的基础上,对茶褐牛肝菌分别进行新鲜、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和酶解处理,采用有机溶剂超声萃取法萃取其中挥发性风味成分并结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对茶褐牛肝菌中的挥发性风味成分进行鉴定、比较和分析,结果显示共鉴定挥发性化合物57种,主要包括酸类(10种)、烃类(29种)、酯类(5)、醇类(4种)、含氮化合物(7种)和其他类化合物(2种),而在新鲜、真空、冷冻、微波、热风干燥和酶解的茶褐牛肝菌中分别检测出51、47、49、19、18和44种风味化合物,通过聚类分析和主成分分析发现这些物质均对香气组成有一定的贡献,反映出不同干燥方式和酶解的茶褐牛肝菌中挥发性风味物质的相似程度,不同干燥方式和酶解对茶褐牛肝菌中的醇类、酸类、酯类和烃类挥发性风味成分有较大影响,醇类化合物含量均减少,除了冷冻干燥,酸类化合物含量增加,除了酶解,酯类化合物含量减少,除了微波干燥和酶解,烃类化合物含量和数量均减少,除了冷冻干燥,酶解和微波干燥有助于提升茶褐牛肝菌的芳香气味,冷冻干燥能够较好的保持茶褐牛肝菌的原始风味。二、茶褐牛肝菌呈味肽基料的制备工艺研究采用酶解方式制备茶褐牛肝菌呈味肽基料,以酶解液肽含量和感官评价为指标筛选出酶解效果较好的酶,即风味蛋白酶和碱性蛋白酶。通过单因素、正交实验和复合酶解,得到制备茶褐牛肝菌呈味肽基料的最佳酶解条件为:两种酶混合后酶解,加酶量分别为3000和1500 U/g,酶解时间为1h,初始pH为7,酶解温度为50 ℃,经验证在最佳条件下,酶解液中肽含量高达9.27 mg/mL,酶解液菌香浓郁,鲜甜味突出,感官评分为7.14。最终结果显示确定以此种酶解方式来制备茶褐牛肝菌呈味肽基料,为从茶褐牛肝菌中分离纯化呈味肽提供试验基础。三、茶褐牛肝菌中呈味肽的分离纯化、结构鉴定以及合成肽的呈味特性研究呈味肽基料通过凝胶层析和反相高效液相色谱进行分离纯化,并结合滋味稀释分析和感官评价筛选呈味较强的组分,利用UPLC-MS/MS进行分离鉴定,并对鉴定的呈味肽进行合成和呈味特性研究,结果鉴定两条呈味肽,多肽序列分别为Ser-Gly-Leu和Lys-Val,呈味特性研究表明呈味三肽具有鲜味和甜味,其滋味阈值是0.78 mmol/L,无鲜味增强作用,呈味二肽具有苦味和酸味,有鲜味增强作用,滋味阈值为1.03mmol/L,增鲜阈值1.12mmol/L,当合成肽浓度小于4g/L时,有鲜味增强的作用,超过此浓度时,鲜味增强作用受到抑制,可以认为这两个多肽是茶褐牛肝菌呈现鲜味和甜味的基础物质中的两种,对其滋味有所贡献。本论文通过对茶褐牛肝菌挥发性和非挥发性风味物质的研究,对完善野生菌风味物质数据库和调味料的开发有重要的意义,为我国野生菌资源的开发和产品附加值的提升具有一定的现实意义。