微生物谷氨酰胺转胺酶(Transglutaminase EC.2. 3. 2. 13全称R-glutaminyl-peptide:amine-γ-glutamyl-transferase,简称TGase)又称转谷氨酰胺酶,是一种催化酰基转移反应的转移酶,主要作用是:在蛋白质之间架桥生成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸异肽键,形成分子内和分子间的网状结构,是一种新型的食品添加剂,赋予蛋白食品更好的功能特性,已经广泛用在食品工业中。本论文主要研究了TGase对酸奶品质的影响。主要实验结果如下:在均质前加TGase,随着TGase添加量的增加,全脂酸奶和脱脂酸奶的硬度、胶着性、咀嚼度都逐渐增大:加TGase的全脂酸奶感官评定结果却口感粗糙差于对照组,而对加TGase的脱脂酸奶感官评定与对照组没有明显差别,更具滑腻感。加TGase的酸奶,乳清析出明显减少。TGase的加入延长了酸奶的发酵时间。TGase的加入能降低酸奶的后酸化现象,而且能使酸奶在保藏期间活菌数稳定。在接种时加TGase,随着TGase添加量的增加,全脂酸奶的硬度、胶着性、咀嚼度都逐渐增大;添加TGase可以降低酸奶生产的成本,减少乳粉用量大约2%。在接种时加入TGase,酸奶的发酵时间几乎没有改变。TGase的加入能降低酸奶的后酸化现象,也能使酸奶在保藏期间活菌数稳定,稳定双歧杆菌的数目。通过实验原理分析,TGase可以使酸奶中酪蛋白聚合物的含量增加,通过SDS-PAGE电泳发现,经TGase作用的酪蛋白生成了分子量巨大的聚合物,这些聚合物不能进入分离胶甚至不能进入浓缩胶。TGase可以改善酪蛋白网状结构,用扫描电镜(SEM)观察发现,经TGase作用酪蛋白形成致密和均匀的三维网络结构。改性的酪蛋白的贮能模量G’大大高于未改性的酪蛋白。