磷脂(phospholipid)最早是由Uauquelin于1812年从人脑中发现，1930年，大豆磷脂被发现。磷脂近年来受到人们的格外关注，研究表明，它们具有活化细胞、促进脑发育、改进动脉管壁的组织结构、保持体内水分、参与机体代谢的功能。本文就是以菜油磷脂为研究对象，对它化学脱色和烷基化改性进行了深入的探讨研究。 首先，用丙酮萃取并分离菜油脚中的磷脂，以过氧化氢为脱色剂对此磷脂进行脱色，获得相关动力学参数，试验的结果如下： (1)获得最佳脱色工艺参数：65℃，4％的过氧化氢，脱色30分钟较好。 (2)获得相关的脱色动力学参数：脱色反应速度与过氧化氢浓度的0.6199次方成正比，与色素浓度的0.3329次方成正比，反应的活化能为52.88KJ／mol。 (3)脱色对磷脂含量的影响：可以认为，用过氧化氢对磷脂进行脱色，基本不影响磷脂的含量，即磷脂的损失很小。 (4)脱色对磷脂品质的影响：脱色后磷脂的碘值降低，表明脱色程度好；乳化稳定性升高，表明乳化性增加；磷脂的色泽降低了40％，脱色效果比较理想；脱色过程使得过氧化值有所升高，这是不利的一面。 总体来说，用过氧化氢对磷脂进行化学脱色是很有效的方法，此种方法值得推广。 然后，在菜油磷脂中加入过量的溴甲烷进行烷基化改性，用HPLC法来检测改性前后菜油磷脂中卵磷脂含量变化，所得的结果如下： (1)确定卵磷脂的出峰时间：HPLC法测定卵磷脂对照样的出峰时间为6.267分钟，从而确定出样品中卵磷脂的出峰时间。 (2)确定烷基化反应的工艺参数：菜油磷脂的烷基化反应所用的时间为2小时，在2小时之后反应基本停止；此改性反应受温度的影响较小，可以在室温下进行，但超过40℃后，改性剂可能挥发。 (3)磷脂的烷基化进程中，得出卵磷脂的含量为改性前的1.43倍，但从最终的HPLC图谱中看到，有副产物产生，不能确定脑磷脂是否减少。所以菜油磷脂的烷基化改性是否成功有待进一步证明。