虾是世界各地人们喜欢的水产品,而中国是最大的养虾国,但目前虾脱壳基本依靠手工脱壳实现。虾脱壳存在着虾仁易破碎,脱壳效率低,产虾仁率低等缺点。本研究探索了一种基于超高压技术的新的虾脱壳预处理手段,对比了超高压预处理方式与传统速冻解冻预处理方式的优劣,优化得到了虾脱壳超高压预处理工艺参数,然后对超高压脱壳后的虾仁进行了理化性质检测,最后通过虾仁荧光特性探索了一种新的虾仁品质无损检测方法,具体结果如下：(1)实现了基于超高压技术的对虾脱壳预处理,确定了超高压工艺参数与脱壳工艺优化指标。结合超高压技术的特点与现有研究现状,分析了目前在虾脱壳过程中存在的问题,创新的提出了基于超高压技术的虾脱壳预处理方式。确定了压力和保压时间为主要加工工艺参数,确定了脱壳时间,汁水流失率,虾仁完整性,产虾仁率,虾仁颜色以及嫩度为脱壳工艺优化指标。(2)确定了基于超高压技术的对虾脱壳的最优工艺参数。将新鲜对虾进行不同方式的预处理以及不同超高压工艺参数的预处理,然后通过研究脱壳过程脱壳指标,优化得到200MPa压力和3min保压时间是最佳工艺参数。(3)测定了超高压脱壳虾仁的内部品质。研究了不同处理导致虾仁的内部品质变化,包括虾仁水分含量,pH值,全质构以及蛋白变性等。超高压预处理有利于虾仁含水率的提高,且优于速冻解冻的处理。含水率最高可提高25.58%。超高压预处理和速冻解冻预处理对虾仁的pH值没有明显影响。超高压预处理相对于传统的速冻解冻预处理能更好的保持虾仁的全质构。从不同方式预处理的虾仁DSC检测得到虾仁的蛋白未发生明显的变性。超高压预处理没有明显改变虾仁的内部品质,且虾仁品质优于速冻解冻预处理的虾仁。(4)提出了基于虾仁自发荧光的虾仁品质无损快速检测方法。选择适用于虾仁的激发波段和扫描波段,分析得到超高压处理压力值与虾仁荧光强度之间呈线性关系。虾仁荧光强度与虾仁颜色色差值的之间能建立线性模型：Y=0.054X+42.89,相关系数R2=0.825。模型有一定的预测能力,预测误差为3.95%。