随着时代的发展和生活水平的提高,绿色天然、少化学添加剂的健康食品成为发展趋势;具有肠道益生、抗氧化等作用的功能食品也逐渐受到消费者关注。乳酸菌作为一般公认安全的微生物,用于食品发酵可以增加产品的功能活性,形成独特风味,其产生的细菌素等具有抑菌活性的代谢产物也可以用作天然的食品防腐剂,具有多层次的开发利用价值。乳酸菌在自然界中分布广泛,不同菌株的发酵特性和代谢产物也存在差异,性能优良菌株的筛选和应用价值的开发一直是相关领域的研究热点。本研究筛选出了9株有抑菌活性的乳酸菌,并从细菌素生产和发酵西兰花汁两个方面对其应用价值进行了开发,为相关研究的开展及产品的开发提供了理论依据。主要研究内容及结论如下:（1）本研究以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌,采用牛津杯单层琼脂扩散法,在实验室保藏的69株分离自各地发酵食品的乳酸菌中筛选出了9株有抑菌活性的乳酸菌作为后续应用价值开发的菌种并进行了种属鉴定。其中编号11、12、22为副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）,57号为德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）,60、61、62、65、67号为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。（2）通过过氧化氢酶实验、酸排除实验和蛋白酶实验,发现65号菌具有生产细菌素的开发价值。采用乙酸乙酯萃取,凝胶柱层析分离,半制备液相纯化等步骤对65号菌产生的细菌素进行了分离纯化,质谱分析鉴定氨基酸序列为KVKPLHA。（3）采用Box-Behnken响应面法确定了西兰花汁制备的酶解最优条件为酶解温度48.72℃,酶解时间2.88 h,果胶酶添加量3.84%。采用最优酶解条件下制备的西兰花汁进行乳酸菌发酵实验。9株乳酸菌在西兰花汁中均有较好的生长增殖和产酸能力。发酵后西兰花汁的抑菌活性、总酚含量、抗氧化活性显著增加,且不同菌株之间发酵效果存在差异。乳酸菌发酵能够改变西兰花汁的挥发性成分组成,其中植物乳杆菌发酵能够显著降低西兰花汁中的叶醇含量。结果表明本研究筛选出的乳酸菌在提升蔬菜汁抑菌和抗氧化活性、改善生绿味等方面有一定的应用价值。