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生姜广泛应用于食品和医药行业，是人们熟悉的药食兼用的植物资源之一。本研究以超临界萃取的姜精油、姜油树脂和生姜为原料，研究了生姜饮料主剂——鲜姜风味萃取物、姜辣乳化香精。并深入研究了鲜姜、干姜风味物的区别；姜精油、姜油树脂的乳化体系，筛选出合适的稳定剂；最后通过一系列的正交实验，研发了一款具有生姜典型辣味，风味优良，稳定性好，保存期长的浑浊型充气姜汁碳酸饮料。主要结果如下： 1．鲜姜风味萃取物：选择生姜／80°酒精(质量比)为1：1的比例，打浆后立即用滤布过滤取汁离心后使用，可以明显提高生姜饮料主剂的鲜姜风味。 2．姜精油、姜油树脂乳化体系：姜精油、姜油树脂选用乳化剂蔗糖酯—单甘酯，HLB值为12～13，稳定剂选用纯胶粉、β-糊精的乳化效果好。 3．密度的调整：姜油树脂：姜精油：SAIB(质量比)为5：12：9的配比，用一倍量的酒精40℃缓慢搅拌均匀，则可制成密度值为0.98g／cm~3左右的内相，调整后的油相，密度接近于蔗糖酯—单甘酯的水相1.0005g／cm~3。 4．乳化香精的粒径分布：高速搅拌乳化器可将乳剂的平均粒径乳化剪切到0.65μm左右，乳剂粒径呈连续态分布。 5．姜汁饮料的配方：选用糖度9.5°、甜酸比95、姜味香精(乳化姜辣香精1.6‰、生姜抽提物4.2‰、姜汁香精0.3‰、玫瑰香精1‰)、柠檬香精1‰的配方，充二氧化碳3.5％(体积分数)，可以得到有保健作用生姜典型辣味的碳酸饮料。