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碑记大辣椒是湖南资兴市碑记乡的一个地方辣椒品种,具有个大、味甜等特点,但新鲜碑记大辣椒含水量高,容易腐烂,不易保藏。研究碑记大辣椒的品质特征和加工特性可以为其贮藏和加工提供依据,进而减少辣椒腐烂,提高辣椒的附加值,带动辣椒种植业和加工产业发展。本论文的主要研究内容和研究结果如下:1、对碑记大辣椒品质特征、营养成分和加工性能进行了研究。结果表明,碑记大辣椒果形有牛角形和纺锤形两种,平均果长17.3cm、果肩宽4.3cm、单果重60g,辣椒素含量0.144mg/g,二氢辣椒素含量0.04mg/g,维生素C含量达133.53 mg/100g,含还原糖2.2%,总糖3.32%,含水分91.2%,辣椒红素1.9%(色价为51.12)。碑记大辣椒加工成发酵碎鲜辣椒,在15d内色艳、质脆、味鲜甜,具有浓郁的酱香,但保质期短。碑记大辣椒泡椒经密封杀菌后,产品保质期达180d。2、对碎鲜辣椒发酵用乳酸菌的选育和接种发酵效果进行了研究。选育了两株适合于碎鲜辣椒接种发酵用乳酸菌(Lact.chili.6和Lact.chili.8),经接种与低盐发酵试验证明:Lact.chili.6和Lact.chili.8产酸速度快、抑制杂菌能力强、产品中亚硝酸盐含量低、发酵后期产品酸度稳定,低食盐含量(10%以下)发酵产品的保藏期能显著延长。3、研究了人工接种对泡辣椒品质及亚硝酸盐含量的影响。结果表明:人工接种发酵10d总酸含量达0.60g/100mL(自然发酵总酸含量为0.41g/100mL),人工接种发酵能将亚硝酸盐高峰提前到第4d(自然发酵为第6d),并降低制品中亚硝酸含量(0.22mg/kg)。影响泡辣椒风味的主要因素是蔗糖用量、食盐浓度和人工接种,泡辣椒发酵的最佳处理方案为3.5%蔗糖、盐水浓度8.5%、纯乳酸菌接种和温度25℃。4、对碎鲜辣椒发酵制品和风味辣椒萝卜的加工工艺、配方和保藏技术进行了研究。结果表明:风味发酵辣椒产品的较优配方是不同品种的碎鲜辣椒发酵制品按等比例混合,添加10%的豆豉和10%的大蒜以及适量的其它调味料;辣椒萝卜的较优工艺和配方是将萝卜水分含量控制到70%后,添加25%的碎鲜辣椒发酵制品和10%的精炼植物油以及适量的其它调味料。碎鲜辣椒发酵制品和风味辣椒萝卜经80～85℃、25～30min杀菌处理,能满足产品的保质要求。