本课题对葡萄酒中的生物胺、乙醛及矿质元素的标准检测方法进行了探索研究，同时应用建立的方法对市售的葡萄酒进行了抽样检测，并对检测结果进行了比对分析。本文一共包括5章，第1章对葡萄酒的历史文化、营养价值等概况进行了简要介绍，并对葡萄酒中生物胺、乙醛及矿质元素的研究现状进行了介绍。第2章利用衍生试剂乙氧亚甲基丙二酸二乙酯（DEEMM）对葡萄酒中生物胺进行衍生处理，同时对衍生条件和色谱条件进行了探索，建立了生物胺的HPLC测定方法，该方法具有较好的回收率和精密度，衍生产物稳定且选择性好，适宜作为标准推广。本研究还应用建立的方法对市售葡萄酒进行了抽检，对结果分析发现，葡萄酒中生物胺含量与葡萄酒的产地、品种及生产工艺具有相关性，且葡萄酒测定的七种生物胺含量中组胺（HI）所占比重最大，达到50%以上，其次为乙胺（ET），苯乙胺（PH）和异戊胺（IS）相对含量较少，对羟基苯乙胺（TY）测定结果波动性较大，且有40%的样本中未检出苯乙胺。第3章利用2,4二硝基苯肼（DNPH）对葡萄酒中的总乙醛及游离乙醛的衍生测定方法进行了摸索，通过实验确立了最佳前处理条件和色谱条件，建立了乙醛的HPLC测定方法。本研究还利用建立的方法，对葡萄酒中总乙醛及游离乙醛进行了抽检，并对测定结果进行了处理分析。实验结果证明，总乙醛含量相对集中，游离乙醛含量相对均匀分布，游离态乙醛对葡萄酒的风味成直接相关性；并且总乙醛含量和游离乙醛含量会受到产地、品种及生产工艺的影响。本研究建立的方法适合企业、质监系统等对葡萄酒中的乙醛的监控监测，弥补了我国对葡萄酒中乙醛检测方法研究的空白，对葡萄酒的质量安全控制具有重要意义。第4章对澄清葡萄酒矿质元素（铁、锌、镁、钾）测定时的四种不同前处理方法（直接稀释法、蒸发酒精法、高氯酸-硝酸消化法及双氧水-硝酸消化法）进行了比较分析。实验证明，酒精在葡萄酒的矿质元素测定中并无太大影响；测定葡萄酒中矿质元素必须进行消化处理，其中双氧水-硝酸消化法在测定时效果最好，是测定葡萄酒中矿质元素的理想方法。该研究为制定葡萄酒中矿质元素的标准测定方法奠定了基础。