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四川泡菜是我国具有悠久历史的传统乳酸发酵的蔬菜制品,因其独特的风味和高营养价值一直深受人们喜爱。泡菜由于自身营养丰富,又属低盐、低糖、高水分类制品,其保鲜贮存的难度系数很大。目前,四川泡菜一般采用传统加热方式杀菌,但却会给食品的品质带来不利影响,如变色、变味、营养损失等。而超高压杀菌技术杀菌效果良好,对维生素、色素、风味物质等小分子物质的共价键亦无影响,能较好地保持色、香、味,减少营养损失。本研究的目的是对超高压处理后泡菜中残存的耐压性菌株进行分离鉴定,确定超高压处理的目标菌,为超高压技术应用于四川泡菜生产提供理论依据。本研究以采自四川省眉山市和成都市新都区的共6个泡菜样品为试验原料,首先考察常温(20℃)条件下不同压力、保压时间对两种泡菜中菌落总数、霉菌和酵母菌的影响,验证超高压杀菌处理对四川泡菜的有效性,并确定耐压性菌株的超高压筛选条件；然后利用16S rDNA序列分析技术对6中泡菜样品中残存的耐压菌进行鉴定；最后考察常温条件下,在300-600MPa压力处理3-25min时耐压性菌株的致死效果。本文主要研究结果如下：1.压力和保压时间与微生物的死亡率呈正比关系,对菌落总数、霉菌和酵母菌的致死效果有着明显的影响。当压力在100-400MPa范围内时,随着压力的升高,菌落总数迅速减少,霉菌和酵母菌致死率陡增；在500-600MPa时菌落总数的数量减少缓慢,500MPa处理15min无霉菌和酵母菌检出,600MPa处理5min己无霉菌和酵母菌检出。可见,压力对超高压杀菌效果起主导作用。菌落总数先是随保压时间的延长而不断下降,但当保压时间超过20min时,菌落总数的下降率基本保持不变；400MPa处理5-20min,霉菌酵母菌数迅速减少,而在25min则无霉菌和酵母菌检出,超过一定范围后,继续延长保压时间对杀菌效果的作用不大。当处理压力≥400MPa时,保压时间由20min延长至25min,菌落总数的对数下降值基本不变,无霉菌和酵母菌检出,故选择压力600MPa、保压时间25min作为耐压性菌株的超高压处理条件。2.经600MPa压力处理25min后,6份泡菜样品中共分离出耐压性菌株17株,均为革兰氏阳性芽孢杆菌。通过16S rDNA序列同源性分析,将这17株菌分别鉴定为Bacillus subtilis(3株)、Bacillus sonorensis (1株)、Bacillus licheniformis (1株)、Bacillus pumilus(6株)、Bacillus cereus(1株)、Bacillus megaterium(2株)、Bacillus simplex(1株)、Bacillus fusiformis(1株)和Paenibacillus pabuli(1株)共9个种,其中芽孢杆菌8株,类芽孢杆菌1株,其16S rDNA序列与相应的参比菌株的同源性均在99%以上其中短小芽孢杆菌(B. pumilus)所占的比例最大,占泡菜样品中17株耐压性菌株的35.29%,为优势菌株。3.在常温(20℃)下考察了300-600MPa压力对短小芽孢杆菌(B. pumilus)、枯草芽孢杆菌(B. subtilis)、地衣芽孢杆菌(B. licheniformis)、索诺拉沙漠芽孢杆菌(B. sonorensis)4个代表菌株的致死效果,其中抗压性顺序为短小芽孢杆菌>地衣芽孢杆菌>索诺拉芽孢杆菌>枯草芽孢杆菌。压力在500-600MPa时,超过15min后延长保压时间对杀菌效果影响不大。