白酒为我国特有酒种,其中的酱香型白酒则是高端白酒的代表,且由于酱香独特、空杯持久留香等特点深受广大消费者的喜爱。近年来,由于机械化生产和气候变化等因素使得酿造环境中的微生物菌群组成发生变化,导致酱香型白酒出现了产量、质量上的不稳定。酵母菌是酱香型白酒生产过程中最重要的功能性微生物,具有产酒、生香等关键作用,故筛选发酵性能优良的酵母菌对于弥补主要酵母菌群的不足并稳定白酒生产具有重大意义。本课题从酱香型白酒酿造过程中生香酵母菌的分离与筛选、代谢特性分析和对堆积培菌的影响等方面进行了研究,主要结果如下。（1）从酱香型白酒大曲及其制作过程、堆积酒醅、发酵酒醅和出窖酒醅中经分离和初筛得到了195株有高产酒精潜力的菌株。（2）通过形态学和分子生物学鉴定得到了13个属的酵母菌,包括Kazachstania,维克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）,Saturnispora,Hyphopichia,毕赤酵母属（Pichia）,Torulaspora,裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）,酿酒酵母属（Saccharomyces）,Lodderomyces,Clavispora,伊萨酵母属（Issatchenkia）,覆膜酵母属（Saccharomycopsis）,Meyerozyma。经统计发现第一轮次样品中的酵母菌种最多,同时酿酒酵母菌（S.cerevisiae）的分布贯穿各样品中,而粟酒裂殖酵母菌（S.pombe）为第四轮次酒醅的特有菌种。（3）通过酵母菌的耐受性（乙醇、乙酸、乳酸和高温）和代谢特性分析得到了1株耐受性优良的高产酒酿酒酵母菌（S.cerevisiae）GTY-10,其产酒精能力为9.37%（v/v）;1株耐受性一般同时产乙酸乙酯能力为1092.13mg/L的异常维克汉姆酵母菌（W.anomalus）GTY-99,并发现低氧条件能极大地抑制该菌株的产酯能力;1株耐受性优良且具有产酒生香能力的东方伊萨酵母菌（I.orientalis）GTY-837,其酒精和乙酸乙酯产量分别为8.97%（v/v）和361.30mg/L。（4）将筛选得到的酵母菌与乳酸菌进行共培养试验,发现GTY-10与干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）L1、魏斯氏乳酸菌（Weissella cibaria）GTL-15和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）GTL-597的关系均为拮抗且前者显著降低了3株乳酸菌的乳酸产量;GTY-99对3株乳酸生长代谢的影响较小（为共处或共生关系）,且与L1共培养时能促进后者代谢产生乳酸;GTY-837与GTL-15、GTL-597为共处关系,并能略微抑制L1产生乳酸,二者的关系为拮抗。（5）接种GTY-837进行堆积培菌试验,发现接种量为3%（v/w）时酒醅乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量分别提高了1054.24mg/L和77.81mg/L。同时酒醅中其他酯类、芳香族和呋喃类等风味物质的含量也明显增加,而四甲基吡嗪（TTMP）的含量有所降低;分析酒醅的细菌群落组成,发现接种量3%时酒醅中的芽孢杆菌属（Bacillus）丰度有所下降,而5%接种量的酒醅中鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）的丰度显著增加,另外枝芽孢菌属（Virgibacillus）在7%接种量酒醅中的丰度也明显提高。