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本论文针对目前全燕麦发酵饮料研究的空白，采用酶解和发酵制备全燕麦发酵饮料。深入研究了不同发酵工艺及发酵菌种对全燕麦发酵饮料品质的影响，探索得到一套独特的酶解加两次发酵的全燕麦发酵饮料的制备工艺，生产出一种有特殊口感和风味的燕麦发酵饮料。为使全燕麦发酵饮料口感及稳定性更佳，对饮料进行了调配，并对饮料中的基本成分及挥发性物质的变化情况进行了表征和阐述，为全谷物发酵饮料的研发提供了理论依据。首先，确立了优良燕麦汁的制备方法。以还原糖量为指标，通过正交实验对酶解条件进行了优化。中温α-淀粉酶酶解的最佳条件是：加酶量12U/g、温度60℃、pH为6.0、反应时间50min。糖化酶酶解的最佳条件是：加酶量100U/g、温度65℃、pH4.5、反应时间50min。其次，比较了一次发酵、两次发酵的发酵特性，结果表明先乳酸菌后酵母菌发酵为燕麦发酵饮料的最适发酵工艺。在此基础上，进一步比较了不同乳酸菌菌种的发酵特性，确定保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）为乳酸菌发酵菌种。继而，进一步比较了不同酵母菌的发酵特性，确定面包酵母为酵母菌发酵菌种。再次，以感官评定值为指标，利用响应面优化得到了乳酸菌发酵菌种（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）的最佳发酵条件，即接种量3%（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，1:1）、发酵温度41.9℃、发酵时间9.15h。以感官评定值为指标，利用响应面对酵母菌发酵菌种（面包酵母）发酵条件进行了优化，得到的最佳条件为：接种量0.13%、发酵温度33℃、发酵时间1.5h，在此条件下，发酵饮料的感官评定值为80.5。然后，为改善燕麦发酵饮料的口感，以感官评定值为指标，确定了饮料的酸甜比。即蔗糖的添加量为10%。以离心沉淀率为指标，对饮料的稳定剂性进行了研究，确定稳定剂的最佳添加量为：阿拉伯胶添加量为0.077%、藻酸丙二醇酯添加量为0.027%、海藻酸钠添加量为0.017%。最后，对饮料的基本成分和挥发性成分进行了测定和分析。饮料中蛋白质含量为0.43%、β-葡聚糖的含量为428.75mg/L、酒精含量为0.278%（w/v）。总氨基酸2.94g/100g（干基）、必需氨基酸占总氨基酸的26.84%、游离氨基酸总和为0.31g/100g（干基）、必需游离氨基酸占总游离氨基酸的30.42%。对饮料中挥发性成分进行了分析，先乳酸菌后酵母菌发酵后酯类的相对含量明显高于燕麦乳酸菌发酵。