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红烧肉是一种在我国有名的肉制品,但其各种加工制作方式都包含着高温长时间的热加工步骤,过度的加工方式不仅造成肉类产品外形的损害,还会对其理化特性及营养物质的生物利用性造成不利的影响,随着消费观念的升级,消费者期望的是更加健康、营养和安全的食品。而低温慢煮(Sous-vide,SV)工艺采用较低的温度对肉类进行较长时间的热加工逐渐成为食品工业的发展趋势,将低温慢煮技术与中式传统酱卤肉制作结合,让生产出兼具美味与营养的产品成为可能性。但低温慢煮技术的应用在我国起步较晚,而采用低温慢煮的方法进行中式传统肉制品热加工的研究更为缺乏。本课题通过测定水分含量、热加工损失、脂肪含量和粒径等指标,来初步了解传统工艺和低温慢煮工艺制作的红烧肉在感官特性上的变化规律;利用SDS-PAGE和透射电子显微镜等技术探究不同工艺下红烧肉在蛋白分子量和超微观结构上的差异;利用体外消化和拉曼光谱等技术探究不同加工工艺对红烧肉蛋白质消化率的影响,并找出不同加工方式对红烧肉蛋白质体外消化率与蛋白质氧化程度及其二级结构改变之间的影响。采用两因素三水平实验来探究低温慢煮红烧肉在不同时间温度组合之下的品质变化规律。1低温慢煮对红烧肉食用品质的影响用卤素水分测定仪测定不同组别红烧肉的水分含量,结果显示低温慢煮的组除了70℃-12 h(SV6)、75℃-12 h(SV9)组外,其他组别的水分含量显著高于传统加工(CT)组(P<0.05),说明通过低温慢煮工艺可以显著的提高产品的水分含量,使产品呈现多汁的口感,而70℃-12 h(SV6)、75℃-12 h(SV9)组经过12 h长时间的处理,肉中的凝胶网络产生热变性从而降低了持水性;低温慢煮工艺中不同的温度组下剪切力随着加热时间的延长,都呈现出由先升高再降低的趋势,这与肉中的蛋白质和结缔组织的收缩和变性有着密切关系;脂肪含量在相同时间下随着加热温度的升高而下降,在相同温度下随着加热时间的延长而下降,而脂肪损失的趋势与热加工损失的趋势相同;色差分析表明,低温慢煮工艺和传统工艺一样可以使红烧肉均匀的上色,同时还可以赋予肉色更高的亮度,呈现出一种晶莹剔透色泽感;从肌节的完整度来分析可以发现传统加工(CT)组的明带增长,暗带缩短,这可能是由于高温长时间的加热导致这肌球蛋白和肌动蛋白过度收缩引起的,过度加热还可能导致肌原纤维过度氧化从而引起肌原纤维结构的崩解使得肌节结构不完整,这也是引起传统加工(CT)组的剪切力较其他两个组高的原因,对比65℃-8h(SV1)组与75℃-12h(SV9)组可以发现,75℃-12 h(SV9)组的Z线之间的连接减弱,这表明低温慢煮工艺下更强烈的热加工条件会引起更强的蛋白质结构变化,但是其变性强度仍低于传统加工CT组;粒径数据表明高温炖煮可能造成蛋白质的过度聚集导致蛋白粒径增大,这可能使由于过度的加热使蛋白质严重氧化后形成无规则卷曲相互缠绕而造成的。2低温慢煮对红烧肉营养特性的影响粒径结果显示CT组经过胃酶和胰酶消化后的Dx(10)Dx(50)值均显著高于其他组,这可能是由于高温炖煮导致蛋白质过度变性聚集从而降低了对消化酶的敏感性,从而无法被酶解成更小的肽段;经过胃蛋白酶消化的传统加工(CT)组与75℃-12 h(SV9)组的消化率显著低于其他组别,同时65℃-8 h(SV1)组的消化率显著高于其他组(P<0.05)。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,65℃-8 h(SV1)组的消化率仍显著高于其他组(P<0.05),这可能是因为低温短时间的加热条件使蛋白质适度变性与聚集,增加了与胃蛋白酶的接触位点;丙二醛值显示传统加工(CT)组的值显著高于(P<0.05)所有的低温慢煮组,这表明热加工强度的增加会降低丙二醛含量,而低温慢煮组也体现出了明显的规律性,即在相同的温度下,随着加热时间的延长红烧肉的丙二醛含量发生增长;传统加工(CT)组的α-螺旋结构显著高于(P<0.05)低温慢煮组,而β-折叠含量显著低于(P<0.05)低温慢煮组,这表明高温长时间的加热使蛋白质的结构发生过度的聚集而引起α-螺旋结构含量的上升。