纳豆是大豆发酵分解后的产物,含有丰富的多肽,具有多种生物学功效:抗氧化还原性、纤溶酶活性和蛋白酶活性等。本论文以纳豆冻干粉为原料,对其进行了蛋白大小分布、抗氧化活性以及其它相关成分的测定,对纳豆发酵后的蛋白和多肽进行了分离纯化,尤其是抗氧化的功能性质研究,成功鉴定出几种新型抗氧化多肽的氨基酸序列,然后选取5种目标肽段,运用量子化学计算软件Guassian和Gauss View进行多肽结构的优化和计算,初步揭示了纳豆多肽具有抗氧化作用的生物学原理,为纳豆多肽的功能性开发奠定了理论基础。具体内容如下:（1）将纳豆和原料大豆各组分进行了对比,结果显示发酵后的纳豆具有更强的抗氧化能力。通过铁离子还原力测定和超滤对纳豆中的蛋白（或多肽）分子量分布情况进行了分析,结果显示小于10KD的多肽组分具有较高的抗氧化活性。（2）采用凝胶过滤（葡聚糖凝胶G50）对纳豆冻干粉的蛋白成分进行初步分离,然后采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）对小分子多肽峰进一步纯化,得到G1、G2、G3和G4四个组分,其峰面积占比分别为6.44%、2.45%、17.59%和5.30%;然后对G1和G3两个组分进行ESI-MS/MS质谱鉴定,通过Uniport查库得到G1中含有60多种肽段,G3含有20多种肽段。其中G1含量最高的10种肽段其序列分别为RAELSEDDVFVIPA、LSEDDVFVIPA、DVFRAIPSEVL、FEEINRVLL、SLLNALPEEVIQH、LAVLI、SFEWVLEH、GIFGM、QVFL和FPF,G3含量最高的10种肽段其序列分别为QEWPR、FELEH、EQEWPR、QEEQPLEVR、KNNNPF、SEDKPF、DFYNPK、ADFYNPK、ADLPGVK和DNPHWT。（3）通过化学合成制得10条对比性多肽,体外抗氧化性实验显示:SFEWVLEH多肽序列的抗氧化活性最高,浓度为2.5 mg/m L时,对DPPH自由基清除活性为46.66±0.96,FRAP值为400μmol/L。（4）利用量子化学计算对目标多肽的构效关系进行了生物结构分析,推测色氨酸在多肽中的含量与抗氧化活性成正相关性。并且构建了四种SFEW、WVLEH、VLEH和EWVL肽段,优化结构后,验证了色氨酸的位置与抗氧化肽活性的影响关系。