本文以黄桃（Amygdalus persica）为原料,进行了以下三个方面的研究:分别以酵母的接种量、发酵的pH值、发酵的温度为影响因素,使用单因素试验与正交试验分别对黄桃酒发酵的工艺条件进行进一步优化;测试美极梅奇酵母（Metschnikowia）与葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora）的酒精耐受性、单宁耐受性以及产β-葡萄糖苷酶能力等指标;在最佳发酵工艺条件下研究美极梅奇酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母、酿酒酵母、混菌1（酿酒酵母:葡萄汁有孢汉逊酵母=1:1）、混菌2（酿酒酵母:美极梅奇酵母=1:1）5个不同菌种经过发酵后总黄酮和总酚含量的差异,并通过测定DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、总还原能力,评价了黄桃酒的抗氧化能力。具体研究结果如下:1.黄桃酒发酵最佳工艺条件为:酵母（OD600=2）接种量0.2 ml、发酵pH值3.0、发酵温度28℃,酒精发酵效率在此条件下最高,酒精体积分数达11.52%2.两种非酿酒酵母各项特性均适宜黄桃果酒发酵,可为提升黄桃酒的品质提供参考价值。酒精耐受性:葡萄汁有孢汉逊酵母＞美极梅奇酵母;单宁耐受性:两种非酿酒酵母相似;还原糖消耗能力:酿酒酵母＞葡萄汁有孢汉逊酵母＞美极梅奇酵母;酒精度的变化:酿酒酵母＞葡萄汁有孢汉逊酵母＞美极梅奇酵母;产β-葡萄糖苷酶能力:葡萄汁有孢汉逊酵母＞美极梅奇酵母＞酿酒酵母;分解有机酸能力:酿酒酵母＞两种非酿酒酵母;发酵性能:酿酒酵母＞葡萄汁有孢汉逊酵母＞美极梅奇酵母。3.混合菌种1（酿酒酵母:葡萄汁有孢汉逊酵母=1:1）发酵而成的黄桃酒含有丰富的活性物质,具有较强的抗氧化能力和自由基清除能力,可为未来研究黄桃酒的抗氧化能力,开发其保健功能提供参考价值。其中:5个不同菌种发酵而来的黄桃酒总黄酮和总酚含量存在明显差异,总黄酮含量:酿酒酵母＞混1菌种＞葡萄汁有孢汉逊酵母＞混2菌种＞美极梅奇酵母;总酚含量:混1菌种＞酿酒酵母＞葡萄汁有孢汉逊酵母＞混2菌种＞美极梅奇酵母。5个不同菌种发酵而来的黄桃酒抗氧化能力存在显著差异,其抗氧化指标在DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、总还原能力上与各自总酚含量和总黄酮含量趋势大致相同,混1的总还原力最高,同时DPPH自由基清除率和羟自由基清除率均高于酿酒酵母,按照抗氧化能力强弱:混1＞酿酒酵母＞葡萄汁有孢汉逊酵母＞混2＞美极梅奇酵母。黄桃酒的抗氧化能力与总酚含量存在显著的正相关性;DPPH自由基清除能力、总还原能力与黄酮存在显著的正相关性,羟自由基清除能力和黄酮含量没有显著相关性。以上有关黄桃酒酿造工艺优化及非酿酒酵母的应用研究结果,可为黄桃酒的生产提供技术支持,并为提高黄桃酒的抗氧化能力与保健功能提供基础数据。