薏仁米是一种药食同源的优质禾谷类食品。在薏仁米加工过程中会产生大量薏仁碎米和薏仁糠壳等副产物,但在实际生产中对这些副产物的回收利用不充分,同时,薏仁米的加工产品单一,深加工产品还鲜见销售。本研究以薏仁碎米为研究对象,采用液态法和固态法酿制薏仁碎米食醋醋,并对其挥发性成分等进行分析,旨在为薏仁碎米食醋的工业化生产提供基础数据。主要研究内容和结论如下:(1)在薏仁淀粉糊化前加入酸性蛋白酶,能有效提高薏仁淀粉的糖化效果。(2)通过单因素试验和正交试验,对醋酸发酵阶段的发酵温度、醋酸菌接种量、发酵液装液量进行条件优化,得到在静置条件下,发酵温度32℃,接种量12%,装液量25%,此条件下得到总酸含量6.46g/100m L的薏仁碎米食醋,具有薏仁碎米特有的香气,酸味较柔和,醋液体态澄清,无异物。(3)液态将液态法发酵的薏仁碎米食醋和固态法发酵的薏仁碎米食醋进行对比,固态法酿制的薏仁碎米食醋中挥发性香气成分的百分含量、多糖含量、可溶性无盐固形物含量以及不挥发酸含量均高于液体法酿制的薏仁碎米食醋;三种固态发酵工艺中,固态发酵工艺1酿制的薏仁碎米食醋中挥发性香气成分、可溶性无盐固形物以及感官评分均高于其他固态法酿制的薏仁碎米食醋,且固态发酵工艺1的醇酸转化率最高。(4)将固态法发酵所得的成熟醋醅进行熏醋醅试验。试验得到在烘箱85℃下熏醋醅6天得到的熏醋风味最佳;固态法酿制的未熏薏仁碎米醋和薏仁碎米熏醋相比,薏仁碎米熏醋中的挥发性香气成分种类和百分含量、可溶性无盐固形物以及不挥发酸含量都大幅度增加,得到的薏仁碎米熏醋呈黑紫色且有光泽,酸味柔和,醇香,稍甜,具有薏仁特有香气,色香味体俱全。说明熏醋醅工艺能显著改善食醋风味。