脂肪氧合酶(LOX)是食品行业重要的氧化还原酶之一,其能导致油脂的酶促氧化,引起大豆和豆制品产生豆腥味。　　本文以低温脱脂豆粕为原料,采用几种不同的方法提取大豆脂肪氧合酶,对提取的粗酶进行酶活以及贮存稳定性测定。　　结果表明:缓冲液浸提法得到的粗酶液具有最大的总酶活但是贮存稳定性差,缓冲液浸提-盐析法和碱溶-酸提-盐析法制备的粗酶粉贮存稳定性相当,但前者总酶活较大,为2.22×107U/10g脱脂豆粕。综合考虑,缓冲液浸提-盐析法为最佳提取方法。　　选择葡萄糖(Glc)及谷氨酸(Glu)、半胱氨酸(Cys)、甘氨酸(Gly)、谷胱甘肽(GSH)这四种氨基化合物为原料,合成美拉德反应产物(MRPs),考察了氨基化合物浓度,反应初始pH、反应时间、反应温度四个反应因素对四种MRPs的最终pH、褐变程度和LOX抑制率的影响,并对MRPs进行紫外可见吸收光谱分析和分子量分布测定。随着四因素水平的增大,各反应体系的最终pH下降、褐变程度加强,其中GSH/Glc-MRPs的pH下降值最大,Glu/Glc-MRPs的褐变程度最大。Glu/Glc-MRPs、Gly/Glc-MRPs和GSH/Glc-MRPs的LOX抑制率均随着上述四个因素水平的增大而增强,抑制活力为Gly/Glc-MRPs>Glu/Glc-MRPs>GSH/Glc-MRPs,当甘氨酸浓度为0.6mol/L,初始pH为9.0,反应温度为110℃,反应时间为4.0h时,Gly/Glc-MRPs对LOX的抑制率达99.8％。而Cys/Glc-MRPs对LOX的抑制活性先增强后下降。从紫外可见吸收光谱可看出Glu/Glc-MRPs、Gly/Glc-MRPs和GSH/Glc-MRPs在294nm下均有最大吸收。分子量分布表明四种MRPs的大分子物质分子量都达到106Da。　　采用抑制剂存在下的酶促反应进程曲线和Lineweaver-Burk双倒数法初步探讨Glu/Glc-MRPs、Cys/Glc-MRPs、Gly/Glc-MRPs和GSH/Glc-MRPs的抑制作用机制。由MRPs存在下的反应进程曲线可知四种MRPs对酶促反应均具有迟滞作用,迟滞时间随MRPs浓度增大而延长,迟滞效应强弱为Gly/Glc-MRPs>Glu/Glc-MRPs>GSH/Glc-MRPs>Cys/Glc-MRPs。Lineweaver-Burk双倒数图表明:Glu/Glc-MRPs和Gly/Glc-MRPs对 LOX的抑制作用表现为混合型抑制,Cys/Glc-MRPs和GSH/Glc-MRPs的抑制作用表现为非竞争性抑制。