茶油色泽金黄或浅黄,品质纯净,为我国提倡推广的纯天然木本食用植物油,以及国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。我国茶油素来就有东方橄榄油之称,两种油脂的脂肪酸组成及油脂特性、营养成分十分相似。油茶籽是制取茶油的原料,不同种质(优树、品种或无性系等)油茶籽的性状直接关系到油脂品质的高低,因此对油茶籽的经济性状进行比较研究尤为关键。油茶籽及茶油中含有大量的茶多酚,茶多酚对于油茶籽的储藏、茶油营养和保健作用及油脂的稳定性起着重要的作用,但目前有关山茶属植物种子及其油脂的生物酚的研究报导甚少本文以油茶籽为原料,研究了不同种质的油茶籽的主要经济性状,包括含水量、含油率、千粒重和出仁率等,比较种质间种籽的经济性状差异、含油率与其他经济性状间的相关性,为制油挑选最优种籽提供了参考标准；运用液相色谱法研究了不同加工工艺条件下油茶籽中多酚成分组成及含量的异同,初步掌握了多酚从油茶籽到油的转移规律；并研究了油茶籽脂肪酸的组成与品种、产地之间的关系,同时以冷榨油为对照,将籽和油中的脂肪酸成分及含量进行分析比较。主要实验结果如下：以产自柳州、巴马县、株洲的21个不同种质的油茶为实验材料,按照国家标准对油茶籽经济性状进行测定分析,实验结果表明：油茶籽经济性状千粒重、含水量、出仁率、含油率存在种质及地域间的差异。其中含油率和千粒重受种质的影响变化幅度较大。如千粒重最高值为2969.54 g,最低只有1057.89 g。攸县油茶籽(Camellia yuhsienensis Huseed)的含油率为34.22%,普通油茶籽(Camellia oliefera seed)的含油率为50.63%。含水量、出仁率、千粒重与含油率之间均有一定的相关性,其中含水量与含油率为显著负相关。在选取榨油品种时可优先考虑原料油茶籽的出仁率、千粒重,并挑选含水量低的油茶籽用甲醇、乙醇和丙酮分别提取普通油茶籽及攸县油茶籽多酚,结果显示普通油茶籽的多酚总量为(17.02±1.99)mg/g,高于攸县油茶籽中多酚的含量(15.66±2.49)mg/g,油茶籽多酚品系之间组成差异不大,两种油茶籽多酚中主要的活性物质是单宁、没食子酸、肉桂酸、香豆素和芦丁。其中以没食子酸的含量最多,丙酮提取普通油茶籽多酚没食子酸可达3.32 mg/g。攸县油茶籽多酚含有阿魏酸,而在普通油茶籽多酚中未检出该成分。同时,结果还表明不同的溶剂对提取效果也有一定的影响。甲醇、乙醇提取得到的多酚物质种类较多,但含量很少。丙酮提取普通油茶籽多酚可得到大量的活性物质——没食子酸。通过比较浸出毛油和冷榨油中的多酚组成及含量得出,不同的制油工艺对多酚的含量及组成均有较大影响。用有机溶剂甲醇、乙醇和丙酮分别提取两种油中的多酚,并用液相色谱法分析多酚的组成,结果表明：浸出毛油中含有大量的多酚,含量为(10.88±0.7)μg/g(以caffeic acid计)。其主要成分是单宁、没食子酸、儿茶素及肉桂酸。冷榨油多酚含量较高,为(11.71±0.5)μg/g(以caffeic acid计),主要成分是单宁、没食子酸和儿茶素。丙酮提取出的物质含量一般较高,甲醇、乙醇提取的物质种类多,但总含量远低于丙酮。运用气相色谱法测定了普通油茶和攸县油茶种子的脂肪酸组成及相对含量,发现在不同的种植地点同品种的油茶籽脂肪酸的组成基本一致主要成分是棕榈酸、油酸和硬脂酸,亚油酸未检测出。各脂肪酸的含量存在差异,棕榈峻的含量受地域的影响较大。产于株洲的普通油茶和攸县油茶种子脂肪酸的组成差异较小,饱和脂肪酸的含量存在种间的差别,普通油茶籽的棕榈酸含量高于攸县油茶籽,但硬脂酸的含量却低于攸县油茶籽。冷榨油脂肪酸的主要成分是棕榈酸、亚油酸、油酸和硬脂酸。不饱和脂肪酸为90.56%,其中亚油酸占4.28%。