传统发酵乳制品富含乳酸菌,其中瑞士乳杆菌具有诸多功能特性,广泛应用于食品工业中。在奶酪发酵中,瑞士乳杆菌作为非发酵剂乳酸菌具有改善奶酪口感并加速风味形成的能力,在奶酪成熟过程中,能够改善干酪的硬度、弹性等,因此筛选出非发酵剂乳酸菌并应用到契达干酪的生产中,不仅可以加速契达干酪的成熟,还可以改善契达干酪的质地和口感,在干酪生产中具有一定的经济意义。本研究从内蒙古传统发酵乳制品中分离出一株乳杆菌SMN2-1,在观察菌株形态特征的基础上,采用生理生化特性初步判定其分类学地位。并进一步采用16S rRNA方法进行同源性分析,将该菌株序列提交至GEN BANK网站核酸序列数据库获得登录号为KP408151,并构建系统发育树,归属乳杆菌SMN2-1为瑞士乳杆菌。利用瑞士乳杆菌SMN2-1作为非发酵剂乳酸菌添加到契达干酪的生产中,在其成熟期间进行了理化指标检测、物性分析仪检测硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标及感官评价。理化指标检测显示:三种干酪在6个月的成熟期内,水分、蛋白质、脂肪、盐分含量变化趋势大致相同,但添加瑞士乳杆菌的干酪pH值略有上升,达到5.4左右,而完全添加瑞士乳杆菌的试验2组干酪在45d后pH值快速下降至4.5。物性分析仪检测发现:添加瑞士乳杆菌的干酪在90 d内硬度一直最低,180 d时,添加瑞士乳杆菌(主发酵剂:SMN2-1=1:1)的试验1组和不添加瑞士乳杆菌的对照组组干酪硬度相差不大;添加瑞士乳杆菌的干酪在内聚性方面始终高于对照组;添加瑞士乳杆菌的干酪的咀嚼性在成熟期内无显著变化,而对照组干酪咀嚼性却明显下降;在弹性方面,试验1组干酪明显优于对照组和试验2组干酪,弹性呈上升趋势。而完全添加瑞士乳杆菌的试验2组干酪在45d后,酸度增加,弹性明显降低,硬度增强,干酪组织失去黏着性,最终形成类似豆腐渣的组织状态导致后期无法继续检测。感官评定显示:在30 d成熟期内,试验1,2组干酪感官评分显著高于对照组干酪,但30 d以后,完全添加瑞士乳杆菌的干酪感官评分急剧下降,组织松散以至于在90 d时彻底变质,失去检测价值,而试验1组干酪组织状态和风味评价却一直优于对照组干酪。基于电子鼻技术监测该干酪成熟期间风味的变化,从气味成分看,90 d以后的契达干酪风味主要由硫化氢、氮氧化合物、有机芳香硫化物、醇类和甲烷等气味构成,成熟时间不同会影响气味的大小,但不影响气味的组成。通过PCA和LDA分析,电子鼻不但能够区分不同成熟度的契达干酪,而且能区分添加不同比例的瑞士乳杆菌生产的契达干酪的气味。总之在契达干酪生产中添加一定量的瑞士乳杆菌可以改善契达干酪的风味而不影响其质地和口感,且有助于加速干酪的成熟。