鲜食葡萄以其独特的风味,和抗氧化等特点,深受人们的喜爱。但鲜食葡萄是一种易腐水果,在物流过程很容易出现品质下降、果实腐烂、落粒和干梗等现象。因此,对鲜食葡萄物流稳定性开展研究,更清晰、准确的了解鲜食葡萄的物流过程,保证物流过程可以稳定地供应高质量的鲜食葡萄,保证质量安全有着重要的意义。本文以品质动力学模型、等量线模型、多元统计分析等方法作为数据处理手段,结合保鲜技术、物流温度变化过程和时间温度指示器,构建保鲜技术对物流稳定性的影响效果评价模型、基于等量线和TTI的物流稳定性评价模型,从保鲜技术和物流环境两个方面对鲜食葡萄的物流稳定性进行评价。主要结论如下：(1)鲜食葡萄质量的变化是微生物作用、呼吸作用和和蒸腾作用共同作用的结果。在鲜食葡萄物流过程中,低温、气调、保鲜剂等技术是影响这些作用的关键因素,对其物流稳定性有着显著的影响,因此,通过评价温度以及保鲜技术对物流稳定性的影响有助于保证鲜食葡萄品质,保障鲜食葡萄的质量安全。(2)气调技术、保鲜膜技术、CT-2保鲜剂处理、简化包保鲜剂处理、S02气态处理和1-MCP气态处理6种保鲜处理措施以及冰温高湿的贮藏环境都可以在一定程度上有效地抑制鲜食葡萄的损耗,保证物流的稳定性,但同时,其作用效果受浓度、时间和其他技术的影响。评价结果显示CT-2和简化包两种保鲜剂表现出了强烈的浓度效应,即当施用浓度过高时,保鲜剂会降低鲜食葡萄的物流稳定性。气调、保鲜膜、CT-2保鲜剂、简化包保鲜剂和1-MCP气态处理对物流稳定性的促进效果随时间而增强； CT-2和简化包保鲜剂与SO2气态处理联合使用可以显著地增强物流稳定性。(3)鲜食葡萄果实硬度和失重率(或失水率)与人们对玫瑰香葡萄总体满意度的相关系数均十分显著,且在0.90以上,因此果实硬度和失重率可以作为评价物流稳定性的关键指标。(4)文章利用等量线特征和动力学模型理论构建了基于等量线的鲜食葡萄物流稳定性评价方法。构建的基于等量线的物流稳定性评价方法对不同温度间玫瑰香物流过程的恒温过程的转换结果与基于反应动力学方法得到的结果十分接近,但在物流稳定性的判定界限方面,等量线方法要优于反应动力学方法。结果证明使用基于等量线的物流稳定性评价方法可以更精确的实现对多关键指标的变温物流过程的稳定性进行估计。(5)TTI的颜色变化可以实现对物流稳定性变化的可视化监测。TTI响应值等量线和玫瑰香葡萄货架期等量线之间的差异一方面能够显示出恒温条件下TTI有效监测时间和玫瑰香葡萄货架期的差异,同时还可以标识出二者反应活化能之间的差异。基于等量线的TTI匹配性评价方法为玫瑰香葡萄硬度品质选择的最适TTI为Vitsab M25-2,与基于货架期和反应活化能的TTI匹配性评价方法得到的结果相同。等量线方法对TTI匹配性的评价结果十分便捷,且准确可靠。(6) Vitsab M25-2型TTI对玫瑰香葡萄的硬度品质指示效果最好,而指示失重率的平均相对误差要高于20%。OnVu (4s)对果实硬度的监测效果略逊于Vitsab M25-2型TTI,且与葡萄失水率的平均相对偏差保持在15%之内,因此OnVu (4s) TTI更适合用于玫瑰香葡萄的物流稳定性监测。