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焙烤食品种类繁多、营养丰富,不仅容易氧化变质,更容易滋生霉菌导致产品变质。由霉菌所引起的食品腐败不仅可导致巨额经济损失,还可产生对人类健康有影响的有毒次级代谢产物(霉菌毒素)。目前,由于化学防腐剂的安全问题,天然防腐剂的使用日益受到消费者的青睐。因此,本文在分离、纯化焙烤制品霉菌的基础上,研究天然精油对其的抑制作用,并在不改变原有产品加工工艺的情况下,应用到实际产品当中,以期为精油作为天然防腐剂的推广使用奠定基础。本文首先收集了各种已经发霉的焙烤制品,挑取表面的腐败菌,经过分离纯化得到6株霉菌,分别标记为A、B、C、D、E、F。通过单菌落的正反面形态、菌落大小、颜色,显微镜观察孢子形态、菌丝体形态,湿室培养下菌丝体生长特征等多方位的形态特征的观察,初步鉴定出A号菌种为青霉属霉菌,D为毛霉属霉菌,而B、C、E、F均为曲霉属霉菌。接着,研究了天然肉桂、丁香精油对上述霉菌的抑制作用。在试验中控制原始菌液孢子浓度在106个/mL左右。分别采用气相扩散抑菌和固相扩散抑菌方式,研究了不同浓度精油对6株霉菌的抑制效果,发现两种精油的使用浓度与抑菌圈之间具有良好的线性正相关关系(线性相关系数R值均大于0.9),即随着精油浓度的增大,抑制效果也逐渐增强。同时,采用二倍稀释法分别测定了6株霉菌的最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MLC)。在分别加入1.2μL/皿纯精油情况下,A-F号6株霉菌对应肉桂精油的气相抑菌圈直径分别为68.0±0.2、63.0±0.1、74.5±0.2、11.3±0.3、41.7±0.06、55.0±0.05mm;对丁香精油,A、C霉菌的气相抑菌圈直径分别为23.1±0.2、12.6±0.3mm,其他4株霉菌均没有明显的抑菌圈。MIC、MLC测定值和抑菌圈试验均表明肉桂精油的抑制效果好于丁香精油,D号菌种对两种精油抑制的抵抗作用最强,但A、C霉菌较敏感。根据上述抑菌效果,将两种精油作为防腐剂应用于肉松面包、绿豆蓉和佛手酥。在不改变原有加工工艺的前提下,分别采用涂布加入和点加入两种方式加入精油,通过感官评定,发现涂布方式加入精油的样品和对照样品在1%水平上有显著性差异,以点加方式加入精油的样品和对照样品在1%水平上无显著性差异。接着,试验了点加精油后直接封口包装和真空包装,再在30℃下进行加速储藏。结果表明正常封口的样品能有效延长焙烤食品的保质期达2-10d不等,真空包装的保质时间更久,可延长15d左右。