榛子壳是榛子加工生产中的废弃物,被丢弃后既污染环境又是资源的巨大浪费。从榛子壳中可以提取出棕色素,该色素水溶性好,性质较稳定,可以作为天然色素应用于饮料、糕点、酱油等食品行业。本论文以榛子壳为原料,对榛子壳棕色素的提取条件、纯化条件、色素的稳定性和体外抗氧化性进行了研究,实验内容及结果如下：采用超声波辅助纤维素酶的方法提取榛子壳棕色素,研究了溶剂pH值、料液比、加酶量、酶解时间、超声时间以及超声功率等因素对提取效果的影响,通过正交实验确定色素最佳提取条件为：料液比1：25、超声时间25min、酶用量14.0mg/g、超声功率600W,此条件下的色素吸光值为1.032。对大孔树脂吸附分离榛子壳棕色素粗品条件进行研究。在树脂筛选中选取D4020作为纯化树脂,通过静态及动态实验,确定最佳纯化条件为：色素上样液浓度为2.0mg/mL、pH值6.0、吸附流速1.0mL/min、洗脱剂乙醇浓度为80%,洗脱剂洗脱流速0.5mL/min、洗脱剂用量150mL。纯化后的色素比纯化前的色素色价提高了1.39倍。对纯化后的榛子壳棕色素进行定性实验,证明榛子壳棕色素是黄酮类化合物。对纯化后的榛子壳棕色素进行稳定性的研究,实验结果表明：榛子壳棕色素对室外自然光较敏感,色素易分解；而对热稳定；在弱酸性、中性以及碱性条件下均能稳定存在；大部分金属离子对榛子壳棕色素影响不大,但是色素对Fe2+、Fe3+、Cu2+Zn2+、Al3+敏感,这些金属离子会导致色素出现沉淀,颜色也发生较大变化,其中Fe2+、Fe3+影响最大,使色素吸光值分别增加了1.004和1.096。榛子壳棕色素的体外抗氧化性实验表明：其对羟基自由基、超氧阴离子自由基有很好的清除效果,对脂质体过氧化也具有一定的抑制作用。其中,榛子壳棕色素清除羟自由基的能力优于抗坏血酸22.9%。表明榛子壳棕色素具有较好的抗氧性能力,可以作为天然抗氧化剂。