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火麻仁油富含不饱和脂肪酸和γ-生育酚等多种活性成分,具有抗氧化、抗衰老、降血压、降血脂等生理功能,但因含有微量的四氢大麻酚,其食用安全性需要评估。本论文应用动物试验对火麻仁油(Δ9-四氢大麻酚含量小于10ug/g)的安全性进行了评价,并进一步应用高压微射流均质技术和益生菌发酵制备了火麻仁油酸奶,研究了其理化性质、流变学特性、微观结构、挥发性香气成分、感官评价及抗氧化活性,筛选出风味好、抗氧化活性高的火麻仁油酸奶,为火麻仁油在功能性乳制品中的应用提供依据。研究了火麻仁油的急性毒性、遗传毒性和亚慢性毒性。结果表明,火麻仁油不具有急性毒性,对雌、雄小鼠经口MTD最大耐受量均大于40ml/kg体重,属无毒级。火麻仁油不影响小鼠红细胞的分化和成熟;对于小鼠精原细胞的分裂分化、精子生成和细胞学形态无明显影响,试验结果表明火麻仁油没有遗传毒性和致畸性。90天喂养试验中期和末期血液学检查、末期血液生化检验、脏器检查及组织病理切片观察在各剂量组与对照组间无明显剂量-反应关系,试验结果表明火麻仁油不具有亚慢性毒性。研究了火麻仁油酸奶的配方和工艺条件。应用高压微射流均质技术制备含1.5%和3.0%的火麻仁油复原乳,经保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus AS1.1482简写为L.B 1482)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IFFI 6038简写为S.T 6038)发酵后获得了火麻仁油酸奶,分析和比较不同样品的酸度值、持水力、流变学性质、微观结构、挥发性香气成分和感官品质。结果表明1.5%和3.0%火麻仁油酸奶的性质均介于脱脂酸奶和全乳脂酸奶之间,凝胶结构均匀、稳定;火麻仁油酸奶既含有酸奶的典型香气成分乙醛、2,3-丁二酮,也含有火麻仁油的特征性成分石竹烯、D-柠檬烯和β-月桂烯,具有良好的风味;其中含1.5%火麻仁油的酸奶总体可接受度最高。研究了火麻仁油益生菌酸奶的配方和体外抗氧化活性。应用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus简写为LGG)发酵制备火麻仁油酸奶,分析和比较不同样品的酸度值、持水力、流变学性质、微观结构、挥发性香气成分、感官品质和抗氧化活性。结果表明火麻仁油和鼠李糖乳杆菌均能增强酸奶的抗氧化活性,含1.5%火麻仁油+1.5%乳脂肪的益生菌酸奶总体可接受性最好,抗氧化活性最强,其对DPPH自由基的清除率为121.63%,对二价铁的螯合率为67.5%,对ABTS自由基的清除力相当于48.73mmol生育酚/m L,还原三价铁的能力相当于4.09mmol生育酚/m L。