淡水鱼因其营养丰富,含有较多的优质蛋白且高水分等特点,成为人们喜爱的食物之一,但由于自身特性、运输条件等原因易发生腐败变质,这主要是因为淡水鱼所携带的大量腐败菌生长繁殖、产生代谢物质,加快了鱼类产品的腐败速度。因此本文采集盐城地区不同种类淡水鱼样品,分析鱼体所携带的微生物种类,通过生理生化分析、感官评价等方法,得到各菌种在贮藏期的菌落形态及含有量变化情况,通过腐败参数和特性对比得出淡水鱼样品的优势腐败菌,为有针对性的抑制淡水鱼在低温贮藏过程中的腐败菌提供实验依据。(1)以盐城两种淡水鱼为实验对象,进行腐败菌株的筛选。通过染色镜检,发现菌落形态呈现圆形,隆起,表面具有光泽,边缘清晰,菌落颜色多样,大致可分为乳白色、白色和黄色。通过生理生化分析,显示分离所得302株耐冷菌株中,G-菌150株,G+菌152株,观察菌体形状大多为杆状、球状、球杆状三种。利用16S rDNA对分离出的耐冷菌株进行测序鉴定,结果表明,耐冷菌株主要为嗜冷杆菌属、希瓦氏菌属、不动杆菌、气单胞菌、假单胞菌属、黄杆菌属、酵母菌。货架期终点发现假单胞菌和希瓦氏菌属这两类菌株含有量最高,而腐败酵母菌群中牧草红酵母对淡水鱼起主要腐败效应。(2)通过开展无菌鱼块的腐败实验来测定筛选出的三株优势菌株(假单胞菌、希瓦氏菌属、牧草红酵母),通过测定pH值、TVB-N值、生长曲线结果表明:在无菌鱼块低温贮藏过程中TVB-N、生长曲线随冷藏时间的延长显著增加,而pH变化不明显,随着冷藏时间的延长,蛋白质浓度降低。在低温贮藏过程中,假单胞菌的蛋白质含量呈降低趋势、TVB-N呈增加趋势,均大于另外两株菌株,而生长曲线呈现相反的趋势。结合感官评分结果,假单胞菌的腐败参数与能力明显强于希瓦氏菌、牧草红酵母,从而可知假单胞菌为导致淡水鱼变质的优势腐败菌。(3)选取10株假单胞菌为宿主菌,从中分离得到8株假单胞菌噬菌体,分别命名为PspYZU01,PspYZU02,PspYZU03,PspYZU04,PspYZU05,PspYZU06,PspYZU07,PspYZU08。裂解谱实验表明假单胞菌噬菌体中有4株能裂解2种细菌,PspYZU05裂解谱最宽,能裂解5种细菌。挑选出裂解圈透亮及裂解谱宽的噬菌体进行最佳感染复数和一步生长曲线的测定,为研究假单胞菌噬菌体提供了候选株。测定三株假单胞菌噬菌体PspYZU01、PspYZU05、PspYZU08的全基因组序列,经假单胞菌噬菌体基因功能分析,PspYZU01是一株新的噬菌体。(4)利用噬菌体进行保鲜实验,通过对pH值、TVB-N值、TAC值的测定以及感官评价研究噬菌体对鲢鱼的保鲜效果。虽然对照组和实验组TVB-N、TAC均随着实验时间的延长而增加,但添加了噬菌体的鱼块菌落总数在整个过程中始终低于对照组,常温条件下第24h时和低温条件下第12h时噬菌体的菌落总数比对照组分别减少了 2.21g(CFU/g)和2.661g(CFU/g)。对照组在24 h,8d时其菌落总数分别达到7.5 1g(CFU/g)和7.41g(CFU/g),均超过7 1g(CFU/g)。而实验组在36 h及10 d时其菌落总数才超过7 1g CFU/g,由此可见噬菌体起到了显著的抑菌作用(P<0.05)。